韩冰霜，吴 晶 ，陈婉莹，刘丹婷，张文波*

(1.惠州城市职业学院 民生学院，广东 惠州 516025；2.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)

紫甘薯也称之为黑甘薯，其原因是紫甘薯皮和肉不同于其他甘薯颜色，而成紫黑色得名，属于草本块根植物，生长期为一年或多年[1].紫甘薯含有丰富营养和功能性成分，如花色苷、胡萝卜素、紫色素、粘液蛋白、多糖等[2-5]，含有大量的花青素、碘和硒元素，碘、硒元素的含量比普通甘薯高 20 倍以上[6].紫甘薯中含有的这些营养元素，使其本身具有很强的抗氧化作用，并且能够预防和抑制某些致癌物质的产生，保护和调节肝功能，并且在视力改善等方面也具有很好的效果[7-9].

固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分离与鉴定样品中的挥发性香气成分已经广泛应用于食品、环境等领域中.高永欣[10]利用GC-MS测定香菇饼干中的风味成分，共检测出36种风味成分，其中检测出4种含硫化合物，王雪莹等[11]的研究结果表明含硫化合物是香菇的特征成分.本研究以紫甘薯曲奇饼干的感官评价、硬度和咀嚼性为指标，对紫甘薯曲奇饼干的加工工艺进行优化，并对紫甘薯曲奇饼干和普通饼干风味成分分析，为以紫甘薯为功能性原料的产品开发提供参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫甘薯全粉(厦门圣王生物科技有限公司)；美玫低筋小麦面粉(蛇口南顺面粉有限公司)；安佳黄油(恒天然集团)；低钠盐(广东省盐业集团广州有限公司)；鸡蛋(市售).

1.2 仪器与设备

Agilent 7890B-5977气质联用仪GC-MS(安捷伦科技(中国)有限公司)；……