李鋆婧，苏爽月，赵 宇

(牡丹江师范学院，黑龙江 牡丹江 157011)

1 人工合成甜味剂

人工合成甜味剂对提升食品风味起着重要的调节作用，在食品生产中应用广泛。根据人工合成甜味剂的组成结构，目前人工合成甜味剂主要可以分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物等三大类。

1.1 磺胺类

磺胺类甜味剂主要有甜蜜素、安赛蜜、糖精钠三种。甜蜜素甜度可达到蔗糖的50倍，能够较好的保持食品原有的风味，但其安全性目前在国际上有争议，目前在我国主要应用于糕点、蜜饯等甜品的加工生产。安赛蜜甜度可达蔗糖的200倍，在食品中的稳定性强，安全性高，主要用于饮料、甜点中甜味的提升。糖精钠甜度可达到蔗糖的300倍，在食品生产中应用的历史久远，虽然甜度大，但在食品中单独使用通常会回苦，经常和其他甜味剂复合使用以解决该问题。由于糖精钠产品中的混合物有强致癌作用，我国对于糖精钠的使用有明确的规定和限制。

1.2 二肽类

二肽类甜味剂主要包括阿斯巴甜、阿力甜、纽甜三种。阿斯巴甜甜度可达蔗糖的200倍，安全性较高，但其稳定性受环境pH值的影响较大，主要应用于糖果、饮料的生产加工。阿力甜甜度可达蔗糖的2000倍以上，耐高温、稳定性强，在焙烤食品中应用较多。纽甜的甜度可高达蔗糖的10000倍以上，且其稳定性也较阿斯巴甜强，应用前景十分广阔。

1.3 蔗糖衍生物

蔗糖衍生物中应用最广的甜味剂是三氯蔗糖，其甜度可达蔗糖的600倍。三氯蔗糖除甜度高以外，还可以明显掩盖食品中杂味，改善食品风味，因此，其常作为代糖应用于乳制品、碳酸饮料及烘焙食品中。……