姜 鹏 飞， 祁 立 波， 尚 珊， 傅 宝 尚， 钟 利 敏， 林 松 毅

( 1.大连工业大学 食品学院， 辽宁 大连 116034； 2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034； 3.赣州市全标生物科技有限公司， 江西 赣州 341100 )

0 引 言

微量元素在人体内的含量虽然不多，但却与我们的健康息息相关，缺乏或是摄入过量均会导致人体生理功能的异常。其中，锌在人体所有的组织及器官中均有分布，尤其在肝脏、肌肉和骨骼中的含量较高。锌能参与机体内200多种酶的合成，从而促进机体生长发育[1]。锌是包括巨噬细胞、B淋巴细胞和T淋巴细胞在内的免疫细胞发育和激活所必需[2]，因此锌还能提高机体免疫，可积极支持呼吸道上皮屏障的完整性，先天和适应性免疫功能以及炎症调节，锌还可能阻止病毒感染，抑制病毒复制并减轻呼吸道感染患者因氧化应激和过度炎症反应引起的损害[3]，可被用于辅助治疗各类疾病[4]。但缺锌问题是一个世界性的营养问题。世界卫生组织指出：铁缺乏是第9位危险因素，锌缺乏居于第11位[5]。锌缺乏人数占世界总人口的1/3[6]。我国属于缺锌的国家之一。随着人们生活水平的提高，人群营养状况在一定程度上有所改善，但微量元素水平仍不容乐观，尤其体现在各年龄阶段的儿童中。我国6岁以下儿童的锌营养不良率为28.9%～81.2%，地域差异很大[7]。锌的亚临床缺乏与儿童免疫系统功能，生长和认知发育受损有关[8]。

现有的锌强化方式可以分为食物强化及强化剂强化。食物强化是预防缺锌最好的辅助方法，可以显著提高锌的吸收率和生物利用度[9]，但对于儿童来说，可能会因进食意愿及进食量等的影响而受到一定阻碍。……