杨育静，曾 珍

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

我国是肉类生产大国，肉类总产量位于全球前列。从肉类消费情况看，我国鲜肉消费量占83%，肉制品消费量占17%[1]。肉类营养丰富，储藏过程易发生腐败变质，其主要原因是微生物污染，此外，脂肪氧化、蛋白质分解也是导致肉类变质原因之一。使用防腐剂是目前常见一种肉类防腐方法，其可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。虽然化学防腐剂廉价且效果显著，受到食品加工行业欢迎，但随人们食品安全意识和生活水平提高，消费者越来越青睐绿色、天然防腐剂，人工合成化学防腐剂已无法满足消费者需求，因此研究人员积极开展天然防腐剂开发和利用。

近年来，植物多酚因具备较好抗菌活性和抗氧化能力而受到广泛关注。植物多酚是植物体中广泛分布的一种次生代谢产物，具有抗菌广谱、安全性高等优点。此外，植物多酚活性化合物种类较化学防腐剂更多样，因此引起致病菌出现抗药性风险极低[2]。目前，已有研究人员将植物多酚应用于肉类食品防腐保鲜中，例如，刘琨毅等将0.61 g·100 mL-1茶多酚添加到低盐中式腊肠[3]，李颖畅等将0.2%蓝莓叶多酚添加到鱿鱼鱼丸[4]，均获得较好防腐保鲜效果。然而，目前关于植物多酚抗菌机制及肉和肉制品中应用方面系统阐述较少，因此本文从植物多酚概述、抑菌机制、抑菌性能检测方法、保鲜应用制备技术及在肉和肉制品中应用等方面展开综述，以期为植物多酚在肉和肉制品中应用提供参考。……