陈华伟，乐小凤，张振文，2*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100）

氨基酸是葡萄中重要的含氮化合物，主要分布在果皮和果肉中，在酿酒过程中为酿酒酵母提供动力，也是葡萄中某些香气的前体物质[1]。氨基酸对葡萄酒风味的影响主要集中在它们的次级产物支链和芳香族氨基酸的代谢上，如高级醇及其相关的酯、氧化醛等[2]。研究证明挥发性酚类、醚类和酯类物质是由色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸作为前体物质通过莽草酸途径合成。亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸可能是甲氧基吡嗪的合成底物，在葡萄果实中是青椒味香气特征的重要化合物，对葡萄酒的风味具有一定影响[3]。氨基酸浓度和组成会受葡萄品种、成熟度、砧木和气候等条件影响[4-5]。ITAY M等[6]研究发现，通过添加外源亮氨酸和苯丙氨酸可以促进玫瑰香葡萄中醛类和醇类的合成。颜孙安等[7]的研究表明，精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等风味氨基酸，随采摘期延长呈现先升后降的变化趋势。

陕西泾阳属大陆性季风气候，降水主要集中在葡萄生长和成熟时期，易导致葡萄果实发生病害和品质降低[8]。避雨栽培在树冠顶部设置薄膜等设施，不用裙边，保持四周通风，以达到避免雨水侵袭葡萄果实的目的。研究表明，避雨栽培可降低空气湿度、有效减轻葡萄病害和农药残留、提高果实品质、扩大栽培范围，提高生产效益[9-10]，但是避雨栽培条件下光照减弱[11]，给果树生长和品质带来不利。……