覃曲虹 李帆 郑博强 黄春秋

摘 要：【目的】以桑葚汁和紫薯原汁为基料，经调和制复合混浊饮料。【方法】首先确定桑葚汁与紫薯原汁比例，再以食用明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶为试剂分别对桑葚紫薯复合液作稳定性处理，最后进行风味调配即得复合饮料产品。【结果】桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3∶1，其色泽、风味最佳;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠（CMC），用量为0.6%，吸光度高达0.93，工艺条件为原汁浓度0.6%，温度45℃，时间16 h和pH值为7;通过综合评分，得出桑葚紫薯复合饮料的最佳工艺配方为：桑葚紫薯复合原汁10%、总糖12%、总酸度0.4%。【结论】通过单因素和正交试验，得出桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3∶1;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠（CMC），工艺条件为复合原汁浓度为0.6%、处理温度为45℃、保温时间为16 h、pH值为7;桑葚紫薯复合饮料风味调配工艺为复合原汁10%、总糖12%、总酸（以柠檬酸计）0.4%。此饮料色泽深红、稳定性好、香气怡人、风味独特。

关键词：桑葚;紫薯;稳定性;复合饮料

中图分类号：TS275.5                      文献标志码：A

Study on the Processing Technology of Compound Beverage of Mulberry and Purple Potato

QIN Quhong，LI Fan，ZHENG Boqiang，HUANG Chunqiu*

（Department of Food Engineering，Guangxi Agricultural Vocational and Technical

University，Nanning，Guangxi 530007，China）

Abstract：Using mulberry juice and purple potato juice as base materials，a compound cloudy beverage was prepared by blending. First determine the ratio of mulberry juice to purple sweet potato juice，and then use edible gelatin，sodium carboxymethyl cellulose （CMC） and xanthan gum as reagents to stabilize the compound solution of mulberry and purple sweet potato，and finally blend the flavor to obtain a composite beverage. Result showed that the best ratio of mulberry juice to purple sweet potato juice is 3∶1;the best stable reagent is sodium carboxymethyl cellulose （CMC） 0.6%;the process conditions are： treatment temperature 45℃，temperature holding time 16 h，and pH 7;the optimum technological formula is： compound raw juice 10%，total sugar 12%，and total acid 0.4% （calculated as citric acid）. This drink has dark red color，good stability，pleasant aroma and unique flavor.

Key words：Mulberry;purple sweet potato;stability;compound beverage

桑葚又被稱为“民间圣果”。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”[1]。其中富含的维生素、花色苷等物质使其具有抗氧化、降血脂、抗炎和抗肿瘤等功能[2]，且能保护肝脏、预防便秘和心血管疾病[3]。常吃桑葚能显著提高人体免疫力、延缓衰老 [4]。

紫薯营养除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，是天然自由基清除剂，具有较高的药用价值和极强抗氧化能力[5]，此外还具有抗炎、降血压、缓解肝损伤等生理活性[6]。……