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湘西腊肉:不一样的人间烟火味

2021-04-01肖粲

文史博览·文史 2021年1期
关键词:肉块火塘柴火

肖粲

就像东北人喜欢吃辣白菜,江浙人喜欢吃花生糖,西藏人喜欢吃酥油茶一样,湘西人对腊肉情有独钟。这些都与地理环境有一定的关系。湘西地区的民族古称“五溪蛮”,“五溪”即指雄溪、樠溪、辰溪、酉溪、沅溪。除了水网稠密之外,湘西地区还横亘着雪峰山,山多水多,气候阴冷潮湿,“余处幽篁兮终不见天”(《九歌·山鬼》)。湘西屬于亚热带季风气候,多雨湿润。群山阻隔了外部气流的吹拂,而数条大江的水汽都郁积在了群山的上空,这里也就变得常年湿润和阴雨连绵。特殊的地理环境使得湘西地区无法借助阳光和自然的风来制作干肉,只得另辟蹊径。

而且,山区交通闭塞,加上山区的人口没有平原地区人口密集,冬季到来后,山路更是艰难险阻,外来的游商不大会来,村里的购买力也支持不了一位屠夫的存在,湘西人在冬季除了自家的腊味之外,难以获得新鲜肉类,因此,山区带来的交通问题也是湘西人熏制腊肉的一大原因。

当然,山区也有山区的优势,因为山区森林覆盖面积大,冬季的大山漫山遍野都是枯枝落叶,柴火的获得相对而言比较容易。在湘西的传统民居内,常常可以看到专门用来烧柴火、约六千年前的设计——火塘。火塘设在厨房内部,一般配合灶一起用。冬天到来后,正是农闲时分,人们就聚在火塘旁边烤火,饭点时就做饭。火塘是敞开式的,不像灶有炉壁可以聚拢温度,因而要大量的柴火才可以提供足够的热量。像其他平原人口聚居区,树木相对稀少,就只能用柴火需求量较小的灶来生火做饭。湘西地区如果大规模使用灶的话,根本没法熏制腊肉。一是没有大量的烟,二来也是不会彻夜不息地生火。如果没有柴火烧出来的烟,腊肉是不可能熏好的,柴火不是木炭或者煤炭可以替代的。

湘西腊肉与四川与广东等地的腊肉不同,湘西腊肉注重烟熏。广式腊肉用烘焙房,三至四天即告功成。四川腊肉虽然也用烟熏,但是需要熏笼和陶缸。这两种做法时间短则三四天,长也不过半个月。而湘西腊肉的完整制作流程至少一个月。

在湘西,每年冬至都要杀年猪开始制作腊肉。冬至日,处于仲冬十一月,是一年转至最冷的时候,冬至日后,气温也不会再有大规模的回升,一直持续到来年开春。长达数月的低温就是抵挡腐败细菌的最佳盾牌。

杀猪后,猪身上最好的部位当然要趁着新鲜做成好菜后吃掉,剩下的肉,则切成三至五斤的长条备用。这样,腊肉的原料就准备好了。

接着就是炒盐。真正的农民并不会去纠结盐产自何处,追求什么井盐、海盐之类的。对于闭塞的湘西山区,只要唾手可得的盐就可以。有需求的话,还可以在盐里掺上花椒。把炒好的盐均匀涂抹在肉条上,再放入一个大缸之中,密封好,放在厨房,等上五六天,就可以拿出来熏了。

冬季正好农闲,火塘里的火彻夜不息,一家人围坐在火塘边的长条凳上烤火扯闲谈。腌制好的腊肉被拿出来挂在火塘的上方,日夜不停地熏。火塘上方一般还会挂一个篮子,一边熏腊肉,一边熏猪血豆腐。

白天大家在火塘边烤火,虽然火是不息的,但为了避免一氧化碳中毒,因此白天窗户一般是敞开的。这其实并不是熏腊肉的好时机。真正的好时机是等到夜深人静以后,大家都去睡觉了,厨房的门窗被主人紧紧关闭,火塘上堆起一大堆木柴,这样火焰不会太大,却会产生许多的烟。因为门窗密闭的缘故,整个厨房在夜晚就是一个类似烤房的存在,大量的烟在密闭的空间里熏烤着腊肉。温度、盐分和干燥的烟迅速地带走肉块中残余的水分,代替水分进入到肉块的是腌渍的调料和特有的柴火香以及丝丝缕缕的橘皮的香气。

湘西是产橘子的地方,吃剩的橘子皮就堆放在火塘的旁边,没有任何遮挡的火在给人带来温暖的同时也烘烤着橘子皮。在烤干的过程中,橘皮的香气就混在烟中一起熏烤着腊肉。这也是湘西腊肉被称为橘皮腊肉的原因。

一般来说,腊肉熏了两个星期后就可以吃了。虽然口感并不会那么好,但是在没有冰箱的时代,三周之后,经过简单处理的年猪肉也大致在这时吃完,剩下的就是用盐腌过的肉块和初步成形的腊肉。这个时候的腊肉,泛着蜡黄而不是金华火腿的金黄。只是黄色并不是腊肉最好吃的时候,这时候的腊肉只是初步有了调料入味,但和真正的湘西腊肉相比,口感还差那么一截,和寻常做法的干肉没什么两样。

待到一个月以后,肉的表面发黑,特有的菌落也完成了它们的任务。长达一月的烟熏将肉块中的水分驱逐干净,肉的表面也开始渗出一层油。做好的腊肉不再发白或者发黄,把肉块切开,瘦肉会呈现出一种看上去很嫩的红色,而且纹路清晰,肥肉则是变得透明。到这个时候,才标志着真正的湘西腊肉做成了。

湘西腊肉做好后,接下来是如何保存。据湘西沅陵的老人家说,农村保存腊肉的方法十分特殊,即将腊肉埋在谷堆里保存。其实农民们并不知道将腊肉放在稻谷堆里的原理,只是根据祖祖辈辈传下来的经验照着做罢了。腊肉被存放在稻谷堆里,既透了气,也可以在透气的同时吸收空气中的水分。时至今日,在湘西有能力储存一堆稻谷的家里,依旧会把腊肉存放在稻谷堆里。腊肉经得起时间的考验,熏制好的腊肉可以保存两年的时间,还不失美味。

腊肉在湘西地区的传统人际交往之中也扮演着重要的角色。干肉在《礼记》中,是天子招待诸侯时的菜肴,可谓是极其贵重。后来,礼崩乐坏,周礼废弛,干肉的地位却依旧没有下降。从湘西地区的待客风俗来看,为客人献上自家的腊肉烹饪而成的菜肴,是对尊贵客人的重视,也是主人自豪的地方。

逢年过节送礼的时候,腊肉也是十分贵重的礼品。一般来说,湘西人收到腊肉后,会十分惊喜。腊肉制作过程长,每家对腊肉的制作都会极其重视,且由于制作过程还是有些许的差异,每家都会有每家的特色。所以,腊肉是凝结了湘西人的心血而做成的食物,将它作为贵重礼物,是够格的。

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