陈吟坤，刘锦红，赖舒婷，李玲，张爱玲，冯丽娜

广东第二师范学院（广州 510000）

我国的鸡蛋生产量居世界第一，也是鸡蛋消费大国。中国鸡蛋的销售以鲜销为主，蛋品保藏以常温保藏法为主。鸡蛋在常温下的保质期较短，通常保鲜期为1个月到数月，受环境温度影响较大。由于蛋品的保藏方法不当，每年造成大量的蛋品资源的损失。低温贮藏法是延缓蛋品品质变化的有效方法之一。它可以减缓蛋品重量及相对密度的变化，抑制鸡蛋内微生物的生长繁殖及蛋内酶的作用，延缓鸡蛋内容物的变化[1-2]。涂膜与冷藏相结合的蛋品保藏方法在美国、日本等国家比较常见，并实现自动化、机械化批量涂膜贮藏[3-4]。涂膜法是利用具有成膜性的物质作为涂膜剂涂抹在蛋壳表面，使气孔处于封闭的状态，阻止蛋内气体和水分的流失，防止微生物入侵，以达到抑菌保鲜、延长蛋品货架期的目的[5]。涂膜剂的种类包括液体石蜡[6]、聚乙烯醇[7]、矿物油[8]、植物油等。其中，植物油具有良好的阻水性和封闭性能，是一种无毒害、可食用、安全性高的涂膜剂[1,9-10]。保鲜膜包膜法除了能够减少微生物的二次污染外，还可以防止涂膜材料的脱落[11]，进一步阻碍鸡蛋与外界交换水分和气体。

试验利用植物油涂膜包膜复合法对冷藏鸡蛋的保藏效果的首次探讨。在低温环境（4 ℃）下对鲜蛋采用植物油涂膜法、包膜法和涂膜包膜复合法进行贮藏，通过检测贮藏期间各试验组鸡蛋进行质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数、相对密度以及蛋黄pH、蛋黄pH等一系列蛋品品质指标的变化趋势，探讨不同贮藏方法的保鲜效果，以期找到更环保、经济、简便、高效的蛋品保藏技术。

1 材料与方法

1.1 材料、设备与仪器

新鲜鸡蛋；葵花籽油；氯化钠；36%甲醛溶液；0.05 mol/L氢氧化钠溶液；PE保鲜膜。

冰箱；紫外杀菌灯；照蛋灯；游标卡尺；电子天平；40目标准检验筛；蛋清分离器；培养皿；酸度计；磁力搅拌器；碱式滴定管；量筒。

1.2 试验方法

通过对同一批次的鸡蛋施以不同的涂膜包膜技术，经紫外照射（功率20 W，照射5 min）和低温冷藏后，探讨不同处理方式对鸡蛋的保鲜效果。

1.2.1 试验前预处理

在同一批次的新鲜鸡蛋中，挑选蛋壳干净、大小适中的鸡蛋，进行照蛋检查，剔除次劣蛋。抽取195个样品鸡蛋，用40 ℃温水将新鲜鸡蛋清洗干净，自然晾干后在紫外线下照射5 min进行消毒。将经过预处理之后的鸡蛋样品随机分成4组，每组45个，进行编号，其中3组分别进行植物油涂膜保鲜膜包膜（即复合处理组）、植物油涂膜不包膜和包膜不涂膜的处理，另外1组不涂膜作为阴性对照组。涂膜操作采用浸泡法，将试验鸡蛋完全浸没于涂膜剂中，取出后竖立放置沥干多余的涂膜剂，使鸡蛋表面均匀覆盖薄层涂膜剂。将所有鸡蛋样品放置于4 ℃条件下贮存。保藏试验共进行3个月，每隔4周取样1次，对鸡蛋的蛋黄指数、哈夫单位、质量损失率、相对密度、pH等进行检查测定。

1.2.2 相对密度检测

蛋的相对密度是通过不同相对密度的食盐溶液对蛋的浮力来知晓蛋的比重。准备不同浓度梯度的食盐溶液，将完整的鸡蛋由低到高放入食盐溶液中，直至刚好能够浮起来，记录其对应食盐溶液的相对密度。

1.2.3 蛋黄指数检测

蛋黄指数又称为卵黄指数、卵黄系数，将蛋破壳打在透明水平的玻璃板上，使用游标卡尺测定蛋黄的宽度和最高高度，在90°的相互方向上各测2次，求平均值。

1.2.4 哈夫单位检测

哈夫单位系蛋白高度对蛋重的比例指数。将蛋破壳打在透明水平的玻璃板上，选择距离蛋黄1 cm左右的浓蛋白最宽部分的高度，利用游标卡尺进行测量。

1.2.5 质量损失率检测

鸡蛋在贮存前后的重量变化是由于贮藏期蛋内气体和水分的散失而导致，因此鸡蛋质量损失率也是判定其新鲜度的重要指标之一。

1.2.6 蛋黄和蛋白pH检测

鸡蛋在贮存期由于蛋内CO2向外逸出，蛋白质在微生物和自溶酶的作用下催化分解产生氨及氨态化合物，使蛋内pH逐渐向碱性变化。蛋白pH是鉴定蛋的新鲜度的重要指标之一。破蛋后将蛋白与蛋黄分开，充分搅匀后用酸度计测定分别其pH。

1.3 数据处理

为使试验结果更具有说服力和科学性，所有数据采用Excel和SPSS 22.0统计分析软件进行方差分析，用LSD法对试验结果进行检验（p＜0.05）。

2 结果与分析

分别采用单一涂膜法、单一包膜法和涂膜包膜复合法对3组鲜蛋进行处理，以未处理的鸡蛋为对照组，在低温环境（4 ℃）下进行贮藏，对贮藏期间各试验组鸡蛋进行质量损失率、蛋黄指数、相对密度及pH等指标的检测。

2.1 贮藏过程中质量损失率的变化

在鸡蛋的贮藏过程中，质量损失率是衡量鸡蛋商品价值的重要指标之一。由图1可知，4组试验鸡蛋的质量损失率随着贮藏时间延长均逐渐上升，按照质量损失率的变化强度顺序排列依次为复合处理组＜包膜组≈涂膜组＜对照组。贮藏第90天时，复合处理组的鸡蛋质量损失率（0.35%）显著低于对照组（6.20%）、涂膜组（0.70%）和包膜组（0.70%）（p＜0.05），涂膜组与包膜组质量损失率之间差异不显著（p＞0.05）。结果表明，复合处理组鸡蛋的蛋重损失率最小，其保鲜效果显著优于单一处理组。

未处理组鸡蛋的内容物通过蛋壳表面气孔与外界相通，由于蛋内部水分蒸发和气体散失，导致鸡蛋重量下降，商品价值降低。植物油在蛋壳表面形成一层油膜，能够较好地阻塞蛋壳表面的气孔。在涂膜的基础上，进行保鲜膜包膜法能够进一步阻碍鸡蛋与外界交换水分和气体，虽然在贮藏过程中鸡蛋的水分仍会蒸发，但包膜内湿度的升高减缓水分进散失[12-13]。所以，复合处理组鸡蛋失重率增加速度小于单一处理组。

图1 低温贮藏下各试验组鸡蛋质量损失率的变化

2.2 贮藏过程中相对密度的变化

鸡蛋相对密度又称为蛋的比重，是区分鸡蛋新鲜程度的重要标准。由图2可知，4组鸡蛋相对密度随着贮藏时间的延长都呈现下降趋势，其中复合处理组鸡蛋相对密度下降幅度最小，相对密度变化强度的顺序依次为复合处理组＜涂膜组＜包膜组＜对照组。贮藏第90天时，复合处理组的鸡蛋相对密度（1.085）稍高于涂膜组（1.082），显著高于包膜组（1.075）和对照组（1.020）（p＜0.05）。结果表明，复合处理组的鸡蛋贮藏效果优于单一包膜组。未处理的鸡蛋随着贮藏时间延长，蛋内气体和水分流失导致蛋的质量减小，相对密度减小。而复合处理组鸡蛋质量变化最小，所以相对密度变化最小。

2.3 贮藏过程中蛋黄指数的变化

蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重要指标之一。蛋黄指数越高，鸡蛋越新鲜。由图3可知，随着贮藏时间延长，4组鸡蛋的蛋黄指数均呈现下降趋势。4组鸡蛋的蛋黄指数变化排序为复合处理组＜涂膜组＜包膜组＜对照组。贮藏第90天时，复合处理组的蛋黄指数（0.38）极显著高于对照组（0.34）、涂膜组（0.35）和包膜组（0.35）（p＜0.01）。

在贮藏期内蛋白水分能够向蛋黄内部迁移扩散，使蛋黄体积增大，导致蛋黄膜强度和弹性下降，蛋黄变扁平状，甚至在蛋黄隆起程度下降到极低时出现散黄，蛋黄指数下降[13-17]。植物油涂膜和保鲜膜包膜可以减缓CO2的散失，阻碍蛋清pH快速升高，从而抑制连接糖蛋白和碳水化合物的o-糖苷键的断裂以及卵黏蛋白-溶菌酶复合物的分解[18]，使蛋黄膜强度下降变慢。

图2 低温贮藏下各试验组相对密度的变化

图3 低温贮藏下各试验组鸡蛋蛋黄指数的变化

2.4 贮藏过程中蛋黄pH和蛋白pH的变化

从图4中可以看出，随着贮藏时间增加，4组鸡蛋的蛋黄pH也随之增大，蛋黄pH变化强度的顺序依次是：复合处理组＜包膜组＜涂膜组＜对照组。贮藏第90天时，复合处理组鸡蛋的蛋黄pH（pH 6.11）稍低于涂膜组（pH 6.21），显著低于包膜组（pH 6.15）和对照组（pH 6.25）（p＜0.05）。

图4 低温贮藏下各试验组鸡蛋蛋黄pH的变化

由图5可知，随着贮存时间延长，4组试验鸡蛋的蛋白pH都呈现上升趋势，且变化速度先快后慢。贮藏第60天时，复合处理组鸡蛋的蛋白pH（pH 8.92）显著低于涂膜组（pH 9.03）、包膜组（pH 9.04）和对照组（pH 9.13）（p＜0.05）；在贮藏第90天时，复合处理组鸡蛋的蛋白pH（pH 9.06）、涂膜组（pH 9.06）和包膜组（pH 9.07）显著低于对照组（pH 9.15）（p＜0.05）。

图5 低温贮藏下各试验组鸡蛋蛋白pH的变化

在蛋品贮藏期间，蛋白pH升高的原因有2个方面：一是CO2从蛋壳上的气孔溢出而蛋内CO2变少引起，蛋白的pH是由溶解的CO2、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定[19]；二是微生物生长繁殖产生的代谢产物所导致的。所以，pH变化趋势可以在一定程度上反映鸡蛋内部的微生物生长情况[20]。试验组鸡蛋在处理前清洗消毒能够避免外界微生物通过蛋孔进入鸡蛋内部，在低温环境下贮藏能够减缓鸡蛋内部微生物的生长繁殖，抑制蛋内酶的作用。植物油涂膜结合包膜复合法，能阻止外界微生物的入侵，降低CO2逸散，有效地延缓鸡蛋品质变化，保鲜效果明显。

3 结论

探讨在低温保藏下植物油涂膜法、包膜法和涂膜包膜复合法3种保鲜处理方法对鸡蛋保鲜效果的影响。结果表明，在90 d低温保藏期间，3种处理方法均可有效延缓鲜蛋的质量指标的变化，尤其是涂膜包膜复合法可以显著延缓蛋品品质的下降，优于涂膜法和包膜法2种单一处理法。涂膜包膜复合法采用植物油为涂膜材料，涂膜材料易得、安全、成本低廉，这种方法工艺简单，适合工业化大批量贮藏鸡蛋，具有广阔应用价值。