王梦雨,曾洁,张珂珂,张麟,高海燕

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

我国作为粮食大国,面制食品发展到现在已经分化形成了很多类型,面包就是深受大众喜爱的面制食品之一.面包通过发酵面团烘烤制得,并能依个人口味添加水果等其他配料.营养美味、方便快捷等优点使得面包市场不断发展壮大,但随着食品加工行业的快速发展和大众绿色健康生活理念的不断深入,多种食品添加剂、食品新型配料不断涌出,它们被应用在面包加工中,以期获得更好的风味口感、营养价值和更长的货架期.

乳化剂是非常重要的一类食品添加剂,它不仅具有典型的表面活性作用,而且可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂质发生特定的相互作用,而起到多种功效[1].在面包中添加食品乳化剂,不但可以改善面包的感官性状,改良面包质量,延长面包货架期,而且可以防止面包腐败变质,便于面包加工和保存.乳化剂现在已经成为面包加工过程中不可缺少的食品添加剂.然而,由于乳化剂种类较多,对于一般的面包加工者而言,很难做出正确的选择.研究选用三种乳化剂复配添加到制作面包的发酵面团中[2],通过优化乳化剂的复配方案,使面包的面团特性、组织结构以及口感风味得到有效改善.

1 材料与方法

1.1 主要材料

面包粉、白砂糖、鸡蛋,均为新乡市洪门市场购买；酵母,安琪酵母股份有限公司；单硬脂酸甘油酯,天津市博迪化工有限公司；……