代云飞,高海燕,姜继凯,曾洁,刘玉粉,靳致远

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

红薯又称番薯,富含淀粉、蛋白质和多种维生素等,有较高的食用价值和药用价值,还能够通过工业生产制作酱油等.红薯淀粉可由鲜红薯或红薯干加工制得,但目前通常以鲜红薯加工淀粉为多,这是由于鲜红薯中淀粉品质较好且易加工.淀粉具有半结晶的颗粒结构,溶于水中并加热到一定程度,分子开始舒展,线性分子由有序状态变为无序状态,即淀粉的糊化,同时还伴随着溶解性变化、黏度、老化等现象发生.“老化”是“糊化”的逆过程,即已经溶解于水中的淀粉分子吸水膨胀重新排列组合,形成的类天然淀粉结构的物质,这一过程具有不可逆性.淀粉老化后的口感和消化吸收率等关键指标均呈现降低趋势,一定程度上造成了淀粉类食品的大量浪费.为降低不利影响,食品开发研究人员通常会加入抗老化剂或者改进传统加工方式来延长淀粉老化时间,增长货架期.

淀粉的加工性能和成品的品质与淀粉的老化密切相关,因此研究淀粉的老化过程对指导淀粉的加工具有十分重要的意义[1].目前影响淀粉老化的因素有：淀粉分子结构、淀粉分子聚合度、水分、温度、直链淀粉和支链淀粉的比例、糖类等六种[2].从淀粉分子聚合度的角度来讲,直链分子的分子量过大或过小都会影响淀粉老化的进程,分子量适中时更容易凝沉；支链分子的分子质量……