杨平,李莎莎,候贤喆,计红芳,张令文,马汉军

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

花椒,古名椒、大椒等,属芸香科多年生灌木或小乔木,在我国已有两千多年的栽培历史,是我国传统的“八大调味品”之一[1].花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物,理论产量却是花椒果皮的120%[2].花椒籽可分为籽皮与籽仁两部分,其中籽仁中含有含量丰富的油脂（47.01%）和蛋白质（30.90%）[3-4].花椒籽仁蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸[5],与大豆相比,除赖氨酸含量较低（1.85 mg/100g,大豆2.75 mg/100g）外,其余必须氨基酸含量均高于大豆,加之花椒籽蛋白的相对分子质量较小,利于人体消化吸收,被认为是一种优质的蛋白质资源[6-7]；花椒籽油中含有丰富的多不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸质量分数约占24.13%、亚油酸质量分数约占32.64%、油酸质量分数约占31.37%[8-9],而α-亚麻酸是合成EPA和DHA的前体物质,对预防人体动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的发生具有积极意义[10].

由于人们尚未清楚花椒籽的真正用途,长期以来每年有超过数万吨的花椒籽被燃烧或充当肥料,甚至当作废物丢弃,造成了资源的极大浪费[5],直到近些年来才逐渐引起学者的关注,但主要集中在研究花椒籽蛋白质的提取[11-13]、花椒籽油的提取及精制技术[14-16]以及α-亚麻酸在医药、食品、饲料添加剂[17-20]等方面的应用,至今鲜有花椒籽仁在食品领域,尤其是肉制品中应用.

本文以鸡胸肉为原料,探讨了花椒籽仁对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性影响规律,将为改善鸡肉糜凝胶品质,高效利用花椒籽仁的附加值,拓宽花椒籽在肉类食品工业中的应用范围提供技术依据.