文/曹 旺

（内蒙古乌兰察布市兴和县农牧和科技局）

1 乳制品的概念和种类

乳制品是指以牛奶和羊奶等为原材料，利用加热、发酵、干燥或混合其他物质等方式制成的液态或固态产品。乳制品富含丰富且易吸收的营养物质，乳制品行业被认为是“健康产业”，随着乳制品加工工艺的发展，市场上有多种类型的乳制品供消费者选择。

1.1 液态乳

液态乳主要包括巴氏消毒乳、超高温灭菌乳、发酵乳等。

巴氏消毒乳是通过低温长时杀菌（6 2 ～6 5℃/30 min）和超巴氏杀菌（125～130 ℃/2～4 s）杀死乳汁中的病原微生物，同时最大程度破坏腐败菌和乳中酶的微生物，确保消费者食用健康。

超高温灭菌乳是利用超高温瞬时灭菌技术（135～150 ℃/4～10 s）杀死乳汁中的所有病原微生物和芽孢。

发酵乳是动物乳经发酵工艺制成的一类液态乳。发酵乳常用的发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚杆菌。这些乳酸菌可将乳汁中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，促进幼儿脑苷脂和神经物质的合成，将蛋白质水解为人体必需的氨基酸和肽，发酵乳中的钙离子容易被人体吸收，可以预防佝偻病和骨质疏松症，其富含的B族维生素可以改善和预防心血管疾病。乳酸菌还具有调节肠道菌群、提高人体免疫力、降低胆固醇水平等作用。

以上液态乳均通过现代化的无菌灌装设备进行灌装和包装，符合商业无菌要求[1]，营养物质容易吸收，是目前主要消费的乳制品品类。

1.2 乳粉

乳粉通过真空浓缩和喷雾干燥技术锁住了乳汁中的营养成分，其便于携带和冲调。……