◎ 唐 凝

（商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000）

随着生活节奏加快，食品的营养保健作用成为人们的重点关注内容。燕麦为禾本科燕麦属作物，分为带麩型和裸粒型，在我国内蒙古、甘肃、青海等地均有种植。燕麦作为粗粮保健食品，其产量高、热量低，含有丰富的蛋白质、抗氧化物，可平稳血糖、促进肠胃蠕动。燕麦是糖尿病人、儿童婴儿食品的理想谷物类原材料，也是医食同疗、药食兼用的作物，可作为耐饥抗寒食品、药物，汉古籍中记载，燕麦可用于产妇催乳、治疗婴儿营养不良等，其营养价值高、医疗作用强，可降低胆固醇、防癌、治疗便秘。

1 燕麦的营养成分

1.1 β-葡聚糖与蛋白质

燕麦中含有丰富的膳食纤维，在麸皮中含量高达30%，外观呈蜂窝状。其中小分子的葡聚糖的黏性最大，主要为β-葡聚糖。β-葡聚糖主要分布在燕麦的胚乳和胚乳的糊粉层细胞壁中，是燕麦中含量最高的可溶性纤维，含量最高为6%。β-葡聚糖含量是燕麦营养价值的重要体现，具有提高免疫力和一定的抗癌功效，同时能够起到调节肠道益生菌的作用。

蛋白质在燕麦中的主要功能物质有水溶性蛋白和醇溶性蛋白，含量通常在16%～20%。生物体必需氨基酸占氨基酸总量的33.14%，燕麦蛋白富含多种氨基酸，其中赖氨酸、色氨酸的含量远高于其他谷物，赖氨酸含量占燕麦的0.675%，色氨酸含量是小麦的1.7倍，是其他谷物产品的氨基酸优良补充剂。在生物体内的新陈代谢过程中，燕麦蛋白的营养价值高且氨基酸种类平衡，因此其利用率较高。……