◎ 李 凯，张海燕，刘家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

根据《食品安全地方标准 现制饮料》 （DB31/ 2007-2012）定义，现制饮料是指现场制作现场销售，供应消费者直接饮用的饮料，包括现榨饮料和现调饮料[1]。为了解行业现状，调查分析现制饮料食品安全风险，为现制饮料的微生物质量评价提供数据支持，现将2020年上海市现制饮料专项抽检结果进行汇总分析并报告如下。

1 抽检对象及方法

1.1 被抽样单位分布

此次专项抽检的481件现制饮料来源于上海市某区165户持证餐饮企业，其中以现制饮料为兼营项目的餐馆居多，包括大型餐馆8户、中型餐馆52户、小型餐馆32户、饮品店49户、现制现售20户和快餐店4户。

1.2 产品分类及工艺

根据2013年2月1日实施的《食品安全地方标准现制饮料》，产品分为现榨饮料和现调饮料[2]。此次抽检的481件现制饮料共有3种类型：冷加工现调饮料404件（84%），冷加工现榨饮料49件（10%）和热加工饮料28件（6%）。

1.3 检测项目及判定依据

检测项目共涉及7项，包括菌落总数[3]、沙门氏菌[4]、大肠埃希氏菌[5]、单核细胞增生李斯特氏菌[6]、志贺氏菌[7]、大肠埃希氏菌O157：H7/NM[8]和金黄色葡萄球菌[9]，并依据《食品安全地方标准 现制饮料》中规定的微生物限量进行判定。

1.4 数据统计

使用SPSS19.0系统进行显著性分析。

2 结果与分析

本次专项抽检的481件现制饮料，合格464件，合格率为96.47%，不合格项目均为菌落总数，所有样品未检出大肠埃希氏菌及其他致病菌。在17件不合格样品中，不同种类的现制饮料所占比例均有显著差异（X2=42.53，p＜0.01）。……