◎ 张 军，舒崇文，李祖凯，许文广

（伊犁丝路职业学院 伊犁技师培训学院，新疆 伊犁 835000）

鱼丸是以鱼为原料，取其精肉，经过一系列复杂的程序加工而成。鱼丸的加工工艺历来是中国烹调工艺中不可忽视的重要组成部分。其制作过程分为选料、制茸料、打鱼泥、汆制成熟4个环节，每个环节都有较高的技术要求，对菜肴成品质量都有着极其重要的影响。文章以白鲢鱼制作鱼丸的过程为例，浅析鱼丸的制作技巧。

1 选料

选料是制作鱼丸的第1步，也是制好鱼丸茸泥的基础。茸泥质量的优劣，与原料的选择有着十分密切的关系[1]。要保证鱼丸的质量，就必须严格筛选，按规范执行。在烹饪原料的水产品中，适合于制作鱼茸泥的原料有很多，如鳜鱼、黑鱼、青鱼、鲢鱼等，因鱼的品种、季节、生长环境的差异，鱼肉的质地也不相同。因此，选料时必须遵循鱼要新鲜、肉质要细嫩、富含蛋白质3大原则。

1.1 鱼要新鲜

制作鱼丸茸泥时，应选择宰杀13 h后的鲜鱼。鲜活鱼类原料的使用，均须经过尸僵过程，通过蛋白质、脂肪等成分的变形，使其营养、口味等方面达到使用的最佳状态。从质地方面来看，没有经过尸僵排酸阶段的鱼肉，肌肉组织纤维较粗，质地发硬，不利于茸泥的打制上劲。

1.2 肉质要细嫩

肉质的细嫩程度，一般指接近或正处在生长成熟期的动物性原料，若生长期较长，则肌肉纤维粗而硬；若生长期较短，则肌肉纤维少，缺少弹性[2]。因此，选择生长期适中的为宜，白鲢鱼选择以1 500 g左右的为最佳。……