李云琴，赵一鹤

(云南省林业和草原科学院，云南 昆明 650201)

膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉和木质素等，也包含皂苷、蜡质、角质和抗消化蛋白等相关的植物类物质[1]，可分为水溶性和不溶性膳食纤维两类[2-3]，膳食纤维是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一[4]，被称为“第七大营养素”“肠道清道夫”，能降血糖、助消化、减肥和预防冠心病、糖尿病、高血压等[5]，是食品和医疗保健研究领域的热点[6-7]。

竹笋营养价值高，鲜嫩爽口，是深受大众喜爱的纯天然绿色健康食品。膳食纤维在竹笋中含量丰富，粗纤维在每100 g竹笋中的含量达0.58 g[8]，是竹笋中重要的营养物质之一，竹笋膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、木质素和多糖等组成[9]，它具有比其他膳食纤维更好的水油保持能力[10]，开发利用竹笋膳食纤维具有广阔的前景。笔者总结了国内对竹笋以及其副产物笋头、笋壳等的膳食纤维的研究进展，包括竹笋膳食纤维提取方法，改性方法和应用现状，以期为竹笋加工剩余物高效利用、竹笋膳食纤维加工利用提供参考。

1 竹笋膳食纤维的提取方法

竹笋膳食纤维提取方法很多，如简便法、化学法、溶剂法、酶法、发酵法、超声法、高压法、酸碱法、酶-化学法等[11-15]，将这些方法总结归纳为物理提取法、化学提取法、生物提取法和联合提取法。

1.1 化学提取法

化学法就是将原料干燥磨碎后用酸、碱等化学试剂选择在适宜的提取温度和时间下来制备膳食纤维的方法[11-12]。常用的有酸碱提取法和酸碱结合提取法等。……