赖谱富 李怡彬 翁敏劼 汤葆莎 吴俐 陈君琛

摘 要：以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方。结果显示：海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮与油酥质量比为3∶5。

关键词：海鲜菇;副产物;酥饼;配方

中图分类号：TS 201.1 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2021）01-0041-04

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.01.007

Abstract：In this study， by taking wheat flour， Hypsizygus marmoreus by-products， white granulated sugar and palm oil as the main raw materials， and using the sensory evaluation as the evaluation index， the formula of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was optimized by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula for the pastry of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 11%， low-gluten flour 45%， white granulated sugar 10% and palm oil 34%; while the optimum formula for the crust of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 8%， high gluten flour 90%， baking powder 0.4%， white granulated sugar 1.6%; and the mass ratio of crust to pastry was 3∶5.

Key words：Hypsizygus marmoreus; By-product; Crispy cake; Formula

海鲜菇Hypsizygus marmoreus又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白质、黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗肿瘤、降血脂、调节免疫等功效[1-3]，其在采收加工过程会产生5%～10%的副产物，当前大部分当作垃圾直接丢弃，既浪费资源又对人居环境造成污染[4]。目前关于海鲜菇副产物的营养品质相关学者也进行了一些研究，林忠宁等[4]研究发现，真姬菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量为71.50%和65.92%，氨基酸种类齐全，具有较高的蛋白质营养价值;于洪超等[5]研究发现，真姬菇菌脚的多糖、总酚、黄酮、灰分及粗纖维等含量是子实体的1.42、1.02、1.21、1.15、1.69倍，开发利用价值较好;王丽等[6]研究发现，海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇中必需氨基酸模式与人体要求较接近，与其他食物营养搭配可提高营养价值;陶明煊等[7]研究发现，真姬菇菌柄中多糖、蛋白质含量均高于菌盖，其多糖清除超氧自由基和羟自由基能力较强。

酥饼是油皮包裹油酥后经多次折叠擀制、焙烤而成，焙烤过程中油皮与油酥之间因为水分蒸发而形成多孔结构，进而使产品酥脆且层次感强[8-9]。……