种母鸡产出的种蛋含有一个由40 000～60 000 个已经分化的细胞组成的胚胎。在产出时，种蛋的胚胎已经发育到第9 或第10 阶段，蛋温与母鸡的体温相同。当种蛋的温度冷却下来时，只要蛋内部的温度保持在25 ℃以上，胚胎细胞的分裂和发育仍会继续。

如果种蛋的温度下降过快，胚胎可能无法发育到第12 或第13 阶段，此阶段即种蛋胚胎的耐储存阶段。理想情况下，种蛋大约要经过6 h 才能逐渐将温度冷却至25 ℃以下。

在检查新鲜种蛋时，发育良好的胚胎会形成一个典型的“油炸圈饼状”：直径为3.5 mm～5.0 mm 的白色圆圈，蛋黄顶部为一个半透明的中心点。

当种蛋存放的环境温度低于该温度时，胚胎会进入休眠状态，用专业术语来说为“滞育”。只有在孵化开始时(温度升高)，或者种蛋存放条件较差时，胚胎发育才会重新开始。如果种蛋产出后温度下降速度太慢，胚胎会长时间发育，原肠胚形成启动；在种蛋储存期间，这些胚胎将死亡，即使是在良好的条件下胚胎也只能存活几天。

种蛋温度下降的一个副作用是会形成气室。蛋壳的质地很坚硬，几乎不会收缩，但是蛋的内容物会收缩，在鸡蛋内形成负压，因此空气会通过蛋壳上的毛孔进入蛋中，以抵消这种负压。空气会通过阻力最小的路径进入蛋内，所以大部分是通过蛋壳的钝端进入蛋内的，因为蛋壳钝端拥有比尖端更多的气孔。

在冷却过程中以及在储存的最初几天，二氧化碳会通过蛋壳上的毛孔扩散到环境中，这仅仅是因为鸡蛋外的二氧化碳浓度比鸡蛋内的低100 倍。……