文│许晓红（山东省菏泽市定陶区畜牧服务中心）

马先强（山东省惠民县农业农村服务中心）

宇凌（山东省菏泽市动物疫病预防控制中心）

动物源性食品是人类食物的重要组成部分，特别是肉类食品在我国动物消费品中位居前列。随着我国社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人民群众对肉类食品的需求量平稳增长，肉类产品不仅在人们膳食结构中的比例不断增加，且人们的消费需求已经从吃得饱升级为吃得好、吃得健康、吃得安全。但由于各种原因，动物源性食品污染已逐步影响了食品安全。

动物源性食品本身不应含有毒有害物质，但动物从繁殖、出生、饲养、生长和出栏屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前，经历多个环节，易受环境中致病微生物的侵袭污染产生有毒有害物质，降低了其营养价值和卫生安全，造成了食品污染。动物源性食品污染按照性质不同，可以分为生物性、化学性及物理性三类污染。

一、动物源性食品生物性污染的种类

生物性污染源有食源性致病微生物和寄生虫，是动物源性食品生物性污染最常见、最应引起重视，大约一半食物中毒的人是由此引发的。动物源性食品细菌性污染中毒在相关食源性疾病统计中，多达60%以上。其污染因食品暴露于环境中被多种或一种有害细菌污染，在细菌作用下致食品腐败变质，降低其原有的营养成分，从而影响其口感、营养作用和安全性。人们食用后，会发生呕吐、腹泻、疼痛、心率加快等表现不同的中毒现象。……