赵 飞，李园莉，杨亦扬，李荣林，杨建华，马圣洲

（1江苏丘陵地区镇江农业科学研究所，江苏镇江212400；2江苏农林职业技术学院，江苏镇江212400；3江苏省农业科学院，南京210014；4苏州新丰现代农业园，江苏苏州215000）

0 引言

萎凋是红茶加工工艺的关键工序，与红茶品质形成具有密切关系。萎凋是鲜叶逐渐失水的过程，细胞失水，茶叶中的氧化酶、水解酶等酶类活性提高，从而促进茶多酚、蛋白质、多糖等大分子的酶促氧化反应和水解反应，同时鲜叶失水后，叶质变软，更利于后续揉捻工艺的造型[1-4]，如此为红茶的色、香、味、形的形成提供物质基础。

光照在茶叶加工过程中的应用是近年来的一个研究热点，其中多集中在可见光萎凋方面[5-7]。研究表明，黄光萎凋处理的红茶香气和滋味品质显著提高[8-9]，红光、蓝光萎凋对红茶香气、滋味有促进作用[10-13]，红光、黄光、蓝光萎凋利于改善乌龙茶的滋味品质[14]，黄光可以调控β-葡萄糖苷酶活性及相关基因的表达[15-17]。远红外光的利用研究主要集中在茶叶干燥方面[18-19]，只有少数研究表明，远红外萎凋能加快武夷岩茶萎凋进程且成品茶品质较为理想[14]，对秋茶铁观音品质有影响，可以增加水浸出物含量、茶多酚转化率、氨基酸含量等，远红外地暖加热萎凋处理的红茶表现为滋味甜醇无涩感[20]，但是远红外光照射萎凋在红茶加工中的应用以及对红茶生化品质和相关酶活的影响却鲜有报道。本项目组前期的试验发现远红外光可能对夏秋红茶的苦涩味降低有重要作用，且效果优于可见光萎凋。……