崔国梅，许方方，李顺峰，魏书信，刘丽娜，王安建

（河南省农科院农副产品加工研究所，郑州450002）

0 引言

香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)伞菌目(Agaricales)口蘑科(Tricholomatacete)香菇属(Lentinus)，拉丁学名Lentinus edodes，起源于中国，是久负盛名的珍贵食用菌[1]。香菇不仅富含蛋白质、膳食纤维、矿物元素等营养物质，具有极高的食用价值，而且富含香菇多糖、香菇核酸等多种活性物质，具有抗菌消炎、降胆固醇、提升免疫力等药用价值[2]。中国是香菇生产和出口大国，产量可达世界总产量80%左右。中国也是认知香菇最早的国家，公元前239年的《吕氏春秋》记载浙江香菇“味之美者，越骆之菌”。

然而，国内香菇产品精深加工能力明显不足，活性物质提取与应用存在明显短板，国内香菇多以原料出口，国外企业提炼其营养成分制成保健品或药剂，价格翻千倍后反向卖回国内。笔者概括了香菇精深加工发展现状和活性物质研究利用现状，以期为香菇资源的综合开发利用、将香菇资源优势转化为经济优势，尤其是开发和应用具有功能活性的高附加值产品提供参考。

1 香菇营养成分及活性物质

1.1 香菇营养成分

香菇营养物质丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，含游离氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白以及某些人体必需的微量金属元素（如Ca、Fe、Mg、Zn等）。香菇富含人体所必需的8种氨基酸，对人们强身健体、生长发育等有良好作用。香菇富含的各种矿物质、维生素和微量元素，对酶类、活性蛋白等发挥代谢调节作用具有不可或缺的作用。此外，香菇中含有的经紫外线照射便可转化为维生素D2的麦角甾醇，促进了人体对钙的吸收，可提高儿童骨骼牙齿生长速度[3]。……