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风味牛奶制造机

2021-03-24刘明壮王梅

知识就是力量 2021年1期
关键词:戊酯果香丁酸

刘明壮 王梅

奶牛消化系统如小型化工厂

大家都知道,奶牛吃的是草,挤出的是奶。奶牛相当于一个小型的化工厂,牛吃入的牧草要经过咀嚼、消化、吸收、代谢、合成等多个环节。首先经过咀嚼后的草料进入到牛的胃,牛胃是个很复杂的化工车间,它由4个胃室组成,即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。牛吃草时狼吞虎咽,先将食物存进瘤胃里,唾液和瘤胃里的液体使食物变软、发酵,然后送到蜂巢胃进一步发酵。一般牛在休息时进行反刍,也就是食物从蜂巢胃中返回口里,慢慢咀嚼成半液态的物质,再由食道进入重瓣胃,最后在皱胃里完全被消化。这些食物经过胃消化吸收后转变为小分子物质,其中一部分物质还要由肝脏进行加工,食物中的风味物质在这些“车间”或者合成、或者分解,一部分物质会重新组合生成新的物质,比如蛋白质、脂类等变成牛奶分泌出来。

奶牛的消化系统示意图

牛奶的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂类物质、矿物质、水等,可以肯定的是,饮食肯定会影响包括奶牛在内的哺乳动物的乳汁味道。奶牛吃不同的草,产出的奶味道也会有所不同。另外,产出什么样的奶还和奶牛自身的遗传因素有关,不同的基因、不同的代谢、不同的合成,决定了乳汁中脂类和蛋白质的种类、数量会有所差异。

牛奶的可塑性有多强

在很早之前,有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味。如果给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物,那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味,这种生萝卜味的十字花科植物尝起来是辛辣的,会让牛奶变难喝;如果给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草,那产出的牛奶里就会有淡淡的柠檬香味,因为有少量柠檬草里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中。

牛奶的生产加工流水线

研究人员曾进行过一项用水果香味剂来饲喂奶牛对产奶影响的实验。果香味剂主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等,这些物质以一定的浓度和比例构成了果香味。所以实验中投喂果香味剂和投喂真实的水果没有太大差别,因为水果也是靠这些化合物才有了独特的果香。

实验中用的果香味剂里有44种果香物质,最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种,包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质。通过检测发现,牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失。

从右侧的表中可以看出,牛奶中检测到的最多的成分有乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羟基甲苯,也就是说多种物质组合起来合成了实验中牛奶的果香味,即所谓的风味物质组合效应。草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯,根据实验的结果,给奶牛饲喂果香物质后,产的奶里依旧会留有这一物质,而且还是主要风味来源之一。换言之,如果给奶牛吃的草莓足够多,牛奶中的乙酸异戊酯浓度足够高,奶也足够鲜,说不定真会有一丝的草莓味。

实验牛奶中的果香成分检测表

根据理论和实验分析,奶牛吃了草莓后,草莓中的果香物质会被吸收、分解、代谢、合成,即便是合成了,浓度也非常小,很难有草莓的味道。残留存在体内一点点香味物质最终也还是会被代谢出体外,所以必须在限定的时间内产奶,才有可能产出具有果香味的牛奶。

用高价的草莓喂奶牛,这牛奶的价格自然也不是一般家庭能消费得起的。我们都知道市售草莓牛奶并非直接产自于奶牛。目前市场上销售的各种草莓味牛奶主要有两种制作工艺:一种是把草莓经过深加工处理后,得到草莓浓缩果粒,然后,添加到牛奶中调和而成。虽然草莓牛奶不是奶牛直接产出,但是制作原料都是纯天然的;另一种是使用多种香料人工合成出草莓味的香精,把香精加入牛奶中调和而成,这种草莓牛奶中的风味物质来自于合成,并非天然产品。

市售的草莓牛奶只不过是在牛奶加工过程中,加入了有草莓味的物质而已。草莓味牛奶固然好喝,但是来自复杂的工艺,如果添加了人工合成的香精,还可能对人体健康不利,那能不能生产天然的草莓味牛奶呢?我们知道,同样一头奶牛,吃不同的草料,产出的奶会有些许不同,但影响很小。若是不同品种的奶牛吃了相同的草,产出的奶一样吗?生活常识告诉我们,同一个牧场里的草,被牛吃了后,产出的是牛奶的味道;被羊吃了后,产出的是羊奶的味道。那么同一个牧场里的草,不同品种的奶牛吃了后产出的牛奶也应该会有所不同。

我们可以大胆地畅想未来,科技日新月異,生物技术快速发展,科学家若是对奶牛进行基因改造,使奶牛这个“化工厂”只需要吃普通的牧草,就生产出含乙酸异戊酯较多的奶。那么,价格相对低廉、美味可口、纯天然的草莓牛奶就将成功问世了。

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