胡军 罗刚华 曹敬华

摘要 以蓝莓为原料，通过单因素试验和正交试验，对蓝莓汁提取工艺进行优化。结果表明，蓝莓汁的最佳提取工艺条件为超声功率200 W、超声时间30 min、果胶酶添加量0.25%、酶解温度45 ℃、酶解时间120 min，在此条件下蓝莓出汁率可达70.2%。

关键词 蓝莓;蓝莓汁;酶解;出汁率

中图分类号 TS255  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）04-0160-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.04.044

Study on Enzymatic Extraction Process of Blueberry Juice

HU Jun1，LUO Gang-hua1，CAO Jing-hua2 （1.Hubei Zixin Biotechnology Co.，Ltd.，Huangshi，Hubei 435000;2.College of Bioengineering and Food，Hubei University of Technology，Wuhan，Hubei 430068）

Abstract The extraction technology of blueberry juice was optimized by single factor and orthogonal experiment.The results showed that the optimum enzymolysis extraction process conditions of blueberry juice were as follows：ultrasonic power 200 W，ultrasonic time 30 min，pectinase addition 0.25%，enzymolysis temperature 45 ℃，enzymolysis time 120 min.Under the optimum extraction process conditions，the juice yield of blueberry was 70.2%.

Key words Blueberry;Blueberry juice;Enzymolysis;Juice yield

基金項目 湖北省技术创新专项重大项目（2019ABA094）。

作者简介 胡军（1969—），男，湖北武穴人，高级工程师，从事生物提取研究。通信作者，工程师，硕士，从事食品发酵研究。

收稿日期 2020-06-30

蓝莓属于杜鹃花科越橘属植物[1]，富含糖类、氨基酸、维生素C、磷、钙、有机酸[2-3]，果实酸甜可口，可用于鲜食;由于果实中还含有大量的花青素，其具有抗自由基、抗视力退化、抗动脉硬化和血栓形成的作用[4-6]，是非常理想的抗氧化食品，既可以将蓝莓作为原料提取花青素用于药品、保健品等领域，也可将蓝莓加工成果脯、果酱、果酒、果汁等各类产品[7]。

富色食品是一系列色彩鲜艳的速溶果蔬汁（粉）[8]，既能作为食品原料，又能起到良好的着色效果。蓝莓既含有丰富的花青素，又具有天然蓝色，是十分理想的富色食品生产原料，为了最大程度地保留蓝莓原料中的营养成分，生产过程中不采用有机溶剂提取等工艺。该研究利用超声结合酶解法，选择单因素及正交试验分析方法，研究超声功率、超声时间、酶用量、酶解温度、酶解时间对出汁率的影响，优化得到最佳的蓝莓汁提取工艺，以期为开发蓝莓富色食品提供前期研究基础。……