对长三角之外的人来说， “腌笃鲜”这道菜就像是一个江湖传说。你总能在身边看到和它有关的信息，但它究竟是什么味道，“标准版” 又是什么样，却也是众说纷纭，自己更是想象不出来。

蒋颐

腌笃鲜的主角是咸肉和春笋。十几年前，物流和信息都远不如现在发达。华北地区的人民群众对咸肉完全没概念，说到笋也只知道冬笋，还是水发的那种，雅称“玉兰片”。至于一根一根的春笋……多半拿到一根，就要懵圈：这东西怎么下手剥？

现在还有人错把咸肉和火腿当成一回事。我怀疑就算在江浙沪地区，也未必人人弄得清楚。生在宁波的女作家励婕在《二三事》里曾经这样写：“她记得他在教训她的时候，说话的语气从来都是命令式的：‘把腿放下来，肩要放平，吃饭的时候端着碗，吃西餐刀叉不要发出声音来，穿衣服只能是白棉衬衣蓝裙子，不能光脚穿鞋子，坐下来的时候两腿要并拢……从来没有一个人这样关注过她。她渐渐知晓在一个人的恩慈之前，便可以对他提要求：老师说要买英语辅导书。想请一个数学家庭老师来补习。想吃笋，让他带笋去学校，而且要和火腿一起煮成腌笃鲜。要买一双红色的凉鞋。要看电影……”

腌笃鲜，用笋来煮是没错的，但是用火腿代替咸肉真不行。虽然我也没详细研究过，但是大致说来，咸肉只是将五花肉加盐揉过，属于简单腌制后的产品;火腿则是需要长时间发酵的。所以同样是做汤菜，咸肉不妨多放，火腿却必须点到为止，多了的话，肉类发酵后的特殊气味会夺了其他食材的鲜、香或清，那就不对了。