袁念琪

“炒，炒，炒，炒黄豆，炒好黄豆翻跟头。”这是过去上海弄堂里传唱的一首童谣。孩子们会边唱边做动作，两人面对面，手臂伸出，十指相扣，随着节奏一起左右摇动手臂。当唱完最后一句，一人转身背向但手不松开，有点像跳交谊舞，但不是翻跟头。在童谣伴唱下，人还可以翻回来或换人交替翻下去……

儿时，不明白炒好黄豆与翻跟头有什么关系，炒黄豆更多意味着一种零食。炒时要放点盐，要把握好火候，不要炒焦，同时也要小心，不要被爆起的黄豆伤了眼睛。黄豆也可做油氽黄豆，油氽时是不能放盐的，只在吃的时候撒点盐花，油氽黄豆是过稀饭和下酒的好东西，原来南货店和食品店有卖。现在一些餐馆的餐前小吃，端上来也有黄豆，不过是酱油黄豆，有时伴有笋干，那味道就不一样了。

我比较喜欢爆黄豆。爆黄豆要放糖精片，这样爆出的黄豆，酥松又微甜。除了爆黄豆，我的另一最爱是湖州熏青豆。做熏豆的豆，选的是秋分后的晚黄豆或寒露前后的青毛豆，一粒入口，香鲜而有嚼头。有的熏豆还与笋丝搭档，叫“笋干豆”。

在那个商品短缺的年代，拿黄豆当零食毕竟不多。家里有了黄豆，多是拿来做菜的，丰富饭桌台面，调剂口味和菜肴。要么做成黄豆咸肉汤、黄豆猪脚汤，要么红烧酱黄豆，要么用来“孵豆芽”。在上海话里，“孵豆芽”还另有涵义，用它比作人生经历的最凄惨阶段，坎坷不得意，似豆芽制作过程。孵豆芽是放在蒲包里，置放陰暗处，每天浇点水，保持潮湿状态。