张雪冰，王晓闻，卢亚东，张志衡，陈振家

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）

荞麦属禾谷类作物，在世界各地广泛种植，耐寒，在土地贫瘠的地方依然可以良好的生长，其主要有甜荞和苦荞2 种栽培品种[1-3]。荞麦营养成分丰富，荞麦蛋白含量为15%～17%。荞麦蛋白是一种天然活性成分，其赖氨酸含量较高，在降血糖、降血脂、提高人体免疫力方面发挥着重要作用[4-6]。

大量研究发现，荞麦的蛋白质含量丰富，比禾谷类含量高[7]。荞麦蛋白和大豆蛋白相似，具有良好的起泡性、乳化性、持水性等特性。荞麦蛋白的人体必需氨基酸配比合理，种类齐全，是一种全价蛋白，营养价值高[8]，具有生物保健功能[9]。荞麦蛋白有降低血液中胆固醇、抑制脂肪积蓄、改善便秘、抗衰老以及抑制有害物质的吸收等生理作用[10]。目前，荞麦加工制品主要是利用传统加工方式制成的产品，如荞麦面、荞麦粥等，且对荞麦的利用研究较少[11]。由传统加工方式制成的荞麦产品并不能完全发挥荞麦的营养价值。

本试验对荞麦蛋白功能特性及亚基组分进行研究，充分了解其加工功能特性，为更好地利用荞麦中的蛋白质提供一定的理论基础，进一步明确蛋白在食品加工中的适宜性，为开发满足消费者需要的新产品提供理论支持。

1 材料和方法

1.1 材料

供试荞麦品种为晋荞2 号，由山西省农业科学院农产品加工研究所提供。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 主要试剂 氢氧化钠、氯化钠、盐酸、浓硫酸、石油醚、无水乙醇、甲醇均为分析纯，购买于天津市科密欧化学试剂开发中心；……