柳 青，黄广学，张江宁，马长路，田文静，梁 婕

（1.北京农业职业学院 食品与生物工程系，北京102442; 2.山西农业大学 山西功能食品研究院，太原030031）

核桃又叫姜桃、胡桃，富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素E 及磷、钙[1]，以及α-亚麻酸和褐花酸[2-3]，其中蛋白质中含有18 种氨基酸，包含8 种人体必需氨基酸[4]，具有预防和缓解II 型糖尿病，降低胆固醇，抑制癌细胞生长等功效[5]。 2018 年，我国核桃的年产量高达100 万t，居世界之首，然而加工率较低。 目前，对于核桃产品的研究主要集中在核桃乳、核桃油、核桃酥、核桃粉等[6-7]。 赵见军等[8]对原味、甜味等4 种不同风味速溶核桃粉配方进行研究，其中原味核桃粉配方中白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量分别为5．0%、6．0%、4．0%；陈义勇等[9]以核桃粕为原料，利用喷雾干燥法制备营养核桃粉，结果表明, 蔗糖脂肪酸酯添加量为4%，β-环糊精添加量为1．4%。 前人对于核桃粉的研究大多集中在核桃粉的风味改善方面，未关注到核桃粉营养搭配及中老年人、特殊人群的膳食需求等方面，产品的营养素较为单一，且通过市场调研表明,目前销售的核桃粉蛋白质含量约为5%[10]，不能满足消费者对于营养健康的需求。 因此，为制备出营养均衡的核桃代餐粉，需要对核桃代餐粉的配方进行优化。 本研究以核桃、黑米和黑豆为主要原料，辅以红枣、紫薯，进行蛋白质和氨基酸营养互相强化， 克服单一原料营养的不足， 并通过响应面分析和模糊数学感官评价方法优化核桃营养代餐粉的制作配方，使其氨基酸组成接近FAO/WHO 提出的合理膳食标准模式[11]，发挥营养学中氨基酸评分的作用[12]，满足人们对营养配餐、蛋白质互补、必需氨基酸强化方面的需求[13]。……