李伟峰　林杰　陈涛

摘要：测定大弹涂鱼幼鱼、成鱼肌肉组织的常规营养成分及氨基酸含量。结果表明，大弹涂鱼幼鱼、成鱼肌肉组织的粗蛋白质含量较高，分别为16.44%、16.15%，而粗脂肪含量偏低，属于高蛋白、低脂肪的海产鱼类。幼鱼、成鱼肌肉组织的氨基酸组成基本一致，符合世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）及鸡蛋蛋白标准，属于营养价值颇高的天然鱼类。幼鱼肌肉组织的必需氨基酸总量（6.53%）、必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例（41.36%）均高于成鱼，说明其氨基酸组成较成鱼为优。根据营养价值评价结果，幼鱼肌肉营养价值高于成鱼，幼鱼、成鱼的第1限制性氨基酸均为色氨酸。大弹涂鱼幼鱼胃蛋白酶、淀粉酶活性显著低于成鱼。

关键词：大弹涂鱼;肌肉;营养分析;幼鱼;成鱼;消化酶活性

中图分类号：S917.4文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2021）01-0152-03

作者简介：李伟峰（1984—），男，山东淄博人，博士研究生，讲师，研究方向为水产动物营养与免疫。E-mail：liweifeng1568@163.com。

通信作者：陈涛，硕士，副教授，研究方向为水产动物营养与饲料学。E-mail：t_chen_1982@163.com。

大弹涂鱼（Boleophthalmuspectinirostris），属鲈形目虾虎鱼科大弹涂鱼属，别称花跳鱼或跳跳鱼，体长约12cm，头较大，双眼较凸，鱼体灰褐色，带花斑，腹部有吸盘，习惯穴居，活跃在潮间带滩涂中;该鱼适应温盐度范围广，主要分布在韩国、日本、中国、马来西亚及越南等国的沿海一带，在我国则产于浙、苏、台湾、闽、粤、桂等地沿海滩涂区域，属于名优鱼种[1]。在大弹涂鱼的人工养殖[2]、生物学[3]、性腺结构及性腺发育[4-5]、耗氧率及昼夜代谢[6-7]、基因克隆与表达[8-9]、重金属损伤[10]、消化酶活性测定[11-12]、鱼体营养[13-14]等方面的研究及报道较多，而未见关于大弹涂鱼幼鱼肌肉营养组成及鱼体不同生长阶段肌肉氨基酸组成对比的研究报道。本试验通过测定大弹涂鱼幼鱼、成鱼肌肉组织的营养成分、氨基酸组成等，评价幼鱼和成鱼的营养及经济价值，分析其不同生长阶段所需的必需氨基酸组成，旨在为商品鱼人工配合饲料的研制和开发提供理论依据。

1材料与方法

1.1试验动物

[JP3]野生大弹涂鱼幼鱼于2018年6月捕于钦州湾海域，幼鱼共34尾，平均体长4.2cm，平均体质量9.2g;成鱼20尾，平均体长12.1cm，平均体质量21.6g。

1.2样品处理

鱼体去鳞片，带皮取背肌，捣碎后充分混合，称取5份混合鲜样，每份1～2g，分别测定水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪含量及氨基酸组成。试验时间：2018年6月15—17日，试验地点：南宁学院畜牧水产实验室。

1.3常规营养成分的测定

依据GB5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》，分别测定大弹涂鱼肌肉中水分（105℃烘干失水）、粗蛋白（凯氏氮）、粗脂肪（索氏抽提）及粗灰分（马弗炉灼烧）的含量。使用日立835-250氨基酸自动分析仪测定背肌氨基酸组成。

1.4鱼肌肉营养价值评价

[JP3]根据鸡蛋蛋白标准、WHO/FAO（联合国粮食及农业组织/世界卫生组织）评分标准（中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出），评价大弹涂鱼的营养价值，计算氨基酸评分（AAS）及化学评分（CS）。

CS=aa/AA（egg）×100;

AAS=aa/AA（FAO/WHO）×100。

式中：aa表示试验样品氨基酸含量（%）;AA（FAO/WHO）表示FAO/WHO评分标准中同种氨基酸含量（%）;AA（egg）表示鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）。

1.5消化酶活性测定

使用Cary50分光光度计测定胃蛋白酶[15]、脂肪酶[16]和淀粉酶[17]等消化酶的活性。酶活性单位用U/g表示。酶液每60s水解产生1μmol的产物所需酶量为1个活性单位。

1.6数据的统计分析

试验数据在Excel中分析，使用SPSS11.5软件分析数据的方差并进行Duncans多重比较，试验数据以“平均数±标准差”表示。

2结果与分析

2.1常规营养成分

由表1可知，大弹涂鱼幼鱼肌肉中粗蛋白质及水分含量均稍高于成鱼，粗灰分含量稍低于成鱼，粗脂肪含量显著低于成鱼（P<0.05）。大弹涂鱼肌肉组织中粗蛋白含量在16.00%以上，蛋白质含量颇高，属于优质的海产鱼类。

2.2氨基酸含量的测定

由表2可知，大弹涂鱼幼鱼及成鱼肌肉中均检测出18种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有8种（赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸），半必需氨基酸有2种（组氨酸、精氨酸），非必需氨基酸有8种（丝氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丙氨酸）。幼鱼和成鱼肌肉氨基酸组成基本一致;幼鱼肌肉胱氨酸含量最低（0.12%），成鱼色氨酸含量最低（0.13%）;幼鱼、成鱼肌肉的谷氨酸含量均最高，分别为2.45%、2.40%;幼鱼、成鱼肌肉组织中各种氨基酸含量对应比较差异均不显著（P>0.05）。幼鱼肌肉氨基酸总量达15.79%，必需氨基酸含量为6.53%，非必需氨基酸含量為7.89%，必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分比（TEAA/TAA）为41.36%;成鱼肌肉氨基酸总量为15.59%，必需氨基酸含量为6.34%，非必需氨基酸含量为7.76%，TEAA/TAA为40.67%。TEAA/TAA决定了食物的营养价值[18]，大弹涂鱼幼鱼和成鱼肌肉TEAA/TAA均超过40.00%，与卢雪芬等的研究结果（TEAA/TAA为40.30%）[14]一致，属于品质较好的蛋白质食品[19]。大弹涂鱼成鱼肌肉氨基酸总量、非必需氨基酸总量、必需氨基酸总量、TEAA/TAA均低于幼鱼，仅半必需氨基酸含量稍高于幼鱼，说明幼鱼肌肉组织中的氨基酸组成比成鱼好。

2.3肌肉营养价值的评价

将8种必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%），然后与FAO/WHO标准及鸡蛋蛋白质的氨基酸标准比较，计算出大弹涂鱼成鱼、幼鱼的AAS和CS。由表3可知，除色氨酸、苏氨酸及缬氨酸外，大弹涂鱼成鱼和幼鱼肌肉氨基酸的AAS均接近或大于100.00，除缬氨酸、色氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外，其他氨基酸的CS均接近或大于60.00，说明大弹涂鱼幼鱼、成鱼的肌肉必需氨基酸组成基本符合WHO/FAO及鸡蛋蛋白标准。比较各类氨基酸发现，幼鱼和成鱼肌肉组织赖氨酸含量最高，均高于其他7种必需氨基酸，亮氨酸其次，这与龚艳琴的的研究结果[13，18，20]一致。

幼鱼肌肉的CS以色氨酸最低（46.09），蛋氨酸+胱氨酸次之（51.49），幼鱼AAS以色氨酸最低（76.04），缬氨酸其次（82.86）。成鱼肌肉组织的CS以色氨酸（37.88）最低，成鱼AAS以色氨酸最低（62.50），缬氨酸其次（73.59）。色氨酸可能是大弹涂鱼成鱼及幼鱼的第1限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸或缬氨酸可能是幼鱼的第2限制性氨基酸，缬氨酸可能是成鱼的第2限制性氨基酸，这与龚艳琴得出的大弹涂鱼第1限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸、第2限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸的结论[13]不完全相同，这可能跟试验鱼所处的生长阶段不同有关。除蛋氨酸+胱氨酸外，大弹涂鱼成鱼肌肉中的各种必需氨基酸的CS和AAS均低于幼鱼，说明成鱼的氨基酸营养价值低于幼鱼，这与陈涛等的研究结果[17]一致。

2.4消化酶活性

由表4可知，由于所处生长阶段不同，大弹涂鱼幼鱼各器官的消化酶活性均低于成鱼，其中幼鱼胃蛋白酶、淀粉酶活性显著低于成鱼（P<0.05），腸脂肪酶活性在幼鱼及成鱼之间差异不显著（P>0.05）;幼鱼、成鱼胃中淀粉酶活性远高于胃中蛋白酶活性及肠脂肪酶活性。

3小结

大弹涂鱼幼鱼和成鱼肌肉组织的必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分比均超过了40.00%，属于质量较高的蛋白质，而幼鱼肌肉组织氨基酸总量、必需氨基酸含量及非必需氨基酸含量均高于成鱼，说明幼鱼肌肉组织的氨基酸组成优于成鱼。色氨酸可能为大弹涂鱼幼鱼、成鱼的第1限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸或缬氨酸可能为幼鱼的第2限制性氨基酸，缬氨酸可能为成鱼的第2限制性氨基酸。大弹涂鱼肌肉组织的必需氨基酸组成基本上符合WHO/FAO标准和鸡蛋蛋白标准。大弹涂鱼成鱼胃、肠等消化器官的消化酶活性均高于幼鱼，成鱼具有较强的消化能力。

大弹涂鱼是一种人体必需氨基酸含量颇高的海产鱼类，且这些必需氨基酸之间的比例比较均衡，肌肉组织含粗脂肪的量较低，符合食品营养学对于天然优质食品的定义，具有较好的研究和开发前景。

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