李顺峰，刘丽娜，王安建，田广瑞，许方方，魏书信

(河南省农业科学院 农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002)

香菇(Lentinusedodes)是伞菌目口蘑科一种药食两用的真菌，其味道鲜美、营养丰富，在民间素有“山珍”之称。香菇不仅含有多种营养成分如多糖、蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质元素等，还含有双链核糖核酸和水溶性鲜味物质等[1-3]。香菇具有很好的免疫作用[4-6]，它可以提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇。另外，香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎、消化不良、便秘等有治疗作用。据中国食用菌协会[7]统计，2018年我国香菇产量为1 043.12万t，其中，河南省香菇产量为288.86万t，位列全国第一。目前，除了干制和鲜销以外，有将近30%的香菇用于加工，而在加工过程中烫漂是必需的工序，会产生大量煮菇水(按年产量的30%计算，每年约有312万t的香菇用于加工，每年产生800～1 400万t的煮菇水)，这些煮菇水含有大量水溶性营养成分，如将这部分煮菇水直接进行排放，则污染环境，也不符合环保要求。如将这部分煮菇水直接进入污水处理系统，又会增加企业污水处理成本，增加企业负担。若能将这些营养成分和呈味成分进行提取利用，做成保健食品、调味品等，不仅可以减少对环境的污染，而且减少企业污水处理成本，提高效益。

目前，对食用菌煮菇水的研究较少，仅有常树人[8]将煮平菇水用于制作平菇母种培养基和俞智明[9]采用煮菇水进行酱油制作的研究。对食用菌煮菇水的营养成分和呈味成分构成及其产品开发鲜见报道。……