◎ 石晓璐，冯晓琳，张 智，唐相伟

（广东美的厨房电器有限公司，广东 佛山 528300）

烤箱热风对流模式，主要是通过在烤箱后部设置加热管、风扇和电机组件，利用循环风扇的旋转作用来带动烤箱内部空气流动，从而实现烤箱内部空气循环和强制对流[1]。目前，国内外大部分学者对热风烤箱的改进是基于增大加热管功率、提高风扇转速和改变排气口位置等措施实现的[2]。热风烤箱由于加热速度快、加热均匀等特性，在市场上受到广大消费者的喜爱，因此，在提升受消费者喜爱食物的烹饪效果方面，急需进行深入研究。

本文主要通过改变热风组件的风扇转速及发热管功率，使用单因素实验的分析方法，通过测定不同条件下热风对鸡翅表皮强度及烹饪时间的影响，将烤鸡翅关键指标的变化趋势，与热风组件关键部件的变化趋势相对应，以推动对热风组件关键部件的认知和设计。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

肉鸡中翅，购自麦德龙超市，在冰柜中冷冻保存。冷冻鸡翅放置在室温环境中解冻，待鸡翅回软整体解冻后，用清水反复清洗鸡翅表面，最后捞出沥水待测。待测的鸡翅应保持表面湿润。

腌制液：酷克壹佰奥尔良腌料，海天草菇老抽酱油。感官评定使用腌料腌制过的鸡翅。

1.2 试验仪器与设备

DHG-9075A 电热恒温干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）、LR8401-21 多通道数据记录仪（日本HIOKI 公司）、TA-XTPlus 型质构仪（英国SMS 公司）、蒸烤箱。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

用于指标测定的鸡翅加工流程：原料解冻→修剪、清洗、沥干→热风烘烤。……