◎ 文 瑜，帅 蝶，彭 凌，杨华进，闵一超

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；2.四川省绵阳市仙特米业有限公司，四川 绵阳 621000）

1 材料与方法

1.1 材料

中筋小麦粉[1]：绵阳仙特米业有限公司；马铃薯[2]雪花全粉：内蒙古富广食品有限公司；茶多酚：食品级，河南万邦实业有限公司；沙篙胶：食品级，廊坊市民生食品添加剂有限公司；谷朊粉：安徽安特食品股份有限公司；葡萄糖氧化酶、脂肪酶（食品级）：浙江一诺生物科技有限公司。

1.2 仪器和设备

Micro-doughLAB 全自动粉质仪：瑞联科技有限公司；TA-XT Plus 物性测试仪：英国Stable Micro System 公司；BSA223S 电子天平（0.001 g）：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FKM-200 压面机：河北宇牛炊事机械有限公司；C21-FK2101 多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；B-260 恒温水浴锅：上海亚荣生化仪器厂；智能型电热恒温鼓风干燥箱：上海琅玕实验设备有限公司。

1.3 面团流变性分析

参照《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》（GB/T 14614—2019）[3]，记录吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度。

1.4 挂面品质分析

1.4.1 蒸煮性测定

（1）最佳烹调时间。参照《挂面》（LS/T 3212—2014），保持锅内水微沸状态，随机抽取40 根面条，放入沸水中计时，从第2 min 开始取样，每隔30 s 取样一次，记录取样时间，直至用载玻片压面条时中间白线消失为止。

（2）蒸煮损失率。参照王乐等的方法[4]，在500 mL 烧杯中加入250 mL 水，置于100 ℃水浴锅中，至烧杯内水温100 ℃。称取10 g左右面条，置于烧杯中，煮至最佳烹调时间，用筷子轻轻挑出面条，将面汤继续煮至50 mL，将烧杯放于烘箱中，105 ℃烘至恒重。蒸煮损失率计算公式为：

式中，G1-蒸煮前样品质量，单位为g；……