◎ 师静雅

（1.天津市工业微生物研究所有限公司，天津 300462；2.天津量信检验认证技术有限公司，天津 300462；3.天津市工业微生物重点实验室，天津 300462）

面包酵母作为生物膨胀剂，主要分为两类：一类用于高糖面团发酵，为耐高糖酵母；另一类用于不加糖或含糖量小于7%的面团，为低糖面包酵母[1]。在多数情况下，烘烤制品需要加糖，普通的酵母在这种高糖情况下生长会受到抑制，传统的高糖类面包制作利用加大酵母的使用量来弥补发酵力的不足，但是为了降低制作成本，这就需要使用耐高糖的酵母来保证良好的发酵特性[2]。

酵母作为制作面包的重要原料，不仅影响面包的质量与安全、同时也影响面包制作的成本，因此酵母的品质至关重要。现阶段我国市售面包酵母品牌较多，质量参差不齐，因此，本研究通过对市售4 种高糖酵母的生理特性进行比较，筛选出优良的高糖酵母，便于面包的生产，提高面包的品质及产量。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌种与仪器

4 种市售高糖面包酵母，分别为法国燕子（H2-712）、安琪高糖（CY0423）、梅山高糖（4791-E）和雪峰高糖（v6-545）。

立式压力蒸汽灭菌锅、电子万用炉、超净台、生化培养箱、可控数显电冰箱和电热恒温水浴锅。

1.1.2 实验材料与培养基

普通高筋面粉：利达高筋小麦粉，天津利金粮油股份有限公司。YPD 培养基：1%酵母膏、2%葡萄糖、2%蛋白胨、2%琼脂粉。高糖培养基：浓度分别为30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%和70%的蔗糖，1%酵母膏，2%蛋白胨，2%琼脂粉。

以上培养基均在115 ℃下灭菌30 min。

1.1.3 实验试剂配制

（1）pH5.2 乙酸-乙酸钠缓冲溶液：0.2 mol·L-1的NaAc 与0.2 mol·L-1的HAc 按7.9 ∶2.1 比 例 配 成pH 为5.2 的缓冲液。……