卢 强

（新干县农业农村局，江西 吉安 331399）

随着人们生活水平的提高，越来越多的人认识到健康饮食的重要性。良好合理的健康饮食是保证人体健康的关键。健康饮食的关键是平衡饮食，即适量摄入各种不同食物，也就是说，我们不仅仅要吃鱼、肉、蛋等高蛋白的食物，还应该食用蔬菜之类的膳食纤维高的食物。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化上起着非常重要的作用，摄取足够的纤维也可以预防各种疾病，如心血管疾病、癌症等。其实蔬菜中不仅含有丰富的膳食纤维，也含有许多活性成分，如还原糖、维生素C、多酚等。其中，还原糖主要成分是葡萄糖和果糖，是非常好的可再生糖质资源[1]；多酚类物质有防治肿瘤、冠心病和骨质疏松的作用[2]；维生素C是维持人体正常生理功能的重要化合物，可以促进人体胶原蛋白的合成及伤口愈合，降低毛细血管脆性，改善心肌功能，还具有增强机体抵抗力及防癌效果[3]，维生素C在体内不能合成，主要从新鲜果蔬中摄取[4]。

N-亚硝基化合物是一种具有强致癌作用的化合物。在如今已研究的近300种N-亚硝基化合物中有90%的化合物具有致癌性[5-6]。亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于食物中或者在人体新陈代谢中产生[7]，在人体代谢过程中，尤其是在胃液中容易变成亚硝胺。所以清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成是一种有效预防癌症的重要方法之一。本实验就是研究绿叶蔬菜中活性成分对清除亚硝酸盐的作用效果以及对亚硝胺合成的阻断效果。……