靳鹏飞，闫秀霞

(山东理工大学管理学院，山东淄博255091)

一、引言

“民以食为天，食以安为先” ，餐饮行业一直是非常重要的民生行业，伴随着科技发展，餐饮外卖迅速火遍全世界。特别是在新冠肺炎疫情期间，外卖行业更是成为餐饮企业的救命稻草，外卖产业持续大幅增长，餐饮外卖行业已成行业发展的新常态。但在发展过程中，由于利益驱使、监管不严等原因，外卖行业存在许多食品安全隐患。所以，对餐饮外卖行业的食品安全影响因素的研究是十分必要的。

在以往文献中，学者们从不同角度提出餐饮外卖食品安全问题的解决策略。Van Rijswijk和Frewer认为供应链中食品生产加工环节和流通环节的技术问题会导致食品安全问题；冯海静等认为“互联网+”的外卖食品安全主要体现在原料不安全、劣质包装、无证无照经营、监管困难不到位；骆诗雨等通过对某高校周边饭店的调查研究，发现食品安全问题不仅需要外界的监督管理，更需要相关经营者和企业恪守诚信道德底线，从而使得餐饮业健康发展；管舒瑶等则从政府角度提出要“建体系”以统筹行政监管力量、对入驻企业的监管和教育、从源头提升监管方式、从物流配送团队改善配送手段和方式四方面构建机制，从而改进餐饮外卖食品安全问题。现有的研究主要集中于理论层面，侧重于食品安全的定义、食品安全问题的表现以及如何解决食品安全问题等方面，而从整体供应链视角研究餐饮外卖食品安全影响因素的文献相对较少。

论文以餐饮外卖食品安全为研究对象，从供应链视角构建出餐饮外卖供应链结构模型，并通过对餐饮外卖供应链结构模型的分析，得到各环节的食品安全影响因素和关键因素，并结合关键因素，提出提高餐饮外卖供应链食品安全性的措施。

二、餐饮外卖行业发展现状

(一)餐饮外卖行业飞速发展

近年来，伴随着“互联网+”的大力发展，餐饮外卖的发展规模越来越大。根据艾瑞咨询调查数据，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长39.3%，与此同时，外卖产业的渗透率也继续提升。2019年全年外卖产业渗透率达到14.0%，相比2018年的11.0%提升了3个百分点。围绕着饿了么与美团外卖开启的集团生态对抗时代，外卖市场进入了稳定的发展时代。目前，行业愈发成熟并跳出“餐饮外卖”的局限，与大生态业务相容，不断开拓餐饮外卖新场景，餐饮外卖供应链快速发展。

(二)餐饮外卖食品安全问题得到关注

随着收入的不断增加，人们对于食物的关注已经从是否可食用转变到食物是否健康、营养和味道是否好等方面。随着媒体对外卖平台所存在安全隐患的曝光，消费者对外卖的价格敏感度降低，对外卖的送餐时间及食品安全等方面的关注度提升，这也成为餐饮外卖平台可持续发展的主要约束。同时，餐饮外卖中的食品安全隐患不仅在全社会引起了关注，也引起了政府对餐饮外卖治理的决心，以确保食品安全。

三、餐饮外卖供应链结构及食品安全影响因素

论文通过梳理相关文献并结合餐饮外卖发展现状，构建了餐饮外卖供应链的结构模型，如图1所示。

图1 餐饮外卖供应链的结构模型

基于图1的结构模型，论文将餐饮外卖供应链食品安全影响因素分为内部因素和外部因素两大类。

(一)餐饮外卖供应链系统食品安全内部影响因素

1.原材料供应环节

食品原材料的质量直接影响到餐饮外卖的质量安全水平。食材的采购完全由线下商户决定，线上无法干预。在食材供应环节，农户经营分散、化肥及农药使用不当、食材贮藏不达标、食材初加工不合理都是导致食材出现问题的原因。

2.外卖制作环节

线下商家通过网上平台获取订单，根据订单制作餐品。在外卖餐品的制作过程中，有许多因素能影响餐品的食品安全质量。包括商家的规模及设施、卫生水平、食材贮藏条件、制作人员的水平、餐品包装合理性等都有可能造成餐饮外卖的食品安全问题。

3.配送环节

配送环节主要是指餐饮外卖送达消费者的过程。在配送过程中，外卖的贮存设备及条件，配送人员的专业性及送达时间都影响着餐饮外卖的口感及质量安全，进而影响着消费者对外卖及商家的满意度。

4.消费者环节

消费者是餐饮外卖供应链的终端，是餐饮外卖供应链的最终服务对象。消费者自身用餐习惯以及对食品安全的关注等自身素质对外卖食品安全有一定影响力。

5.平台管理环节

平台管理是指餐饮外卖的线上运作过程，包括商家入驻过程、平台监管过程、消费者决策及反馈过程。其中平台对商家的审核认证能力对食品安全影响很大，许多的“黑作坊”都是因为审核不严格产生的。

(二)餐饮外卖供应链系统食品安全外部影响因素

1.国家政策环境

食品安全风险监控及评价不完善、食品安全法制建设落后等都会使得商家投机取巧，造成食品安全，也会对行业的发展和供应链的稳定产生不好的影响。一般来说，应该加强行业和食品的监管力度，或制定法律政策支持或限制某方面发展，从而保证餐饮外卖行业的可持续发展。

2.社会环境

社会环境包括餐饮外卖行业的发展状况，社会组织及媒体对外卖的食品安全问题的关注及监督的影响。商家为了获得更大的利润，极有可能冒险采取违规行为。为了杜绝这种现象，社会组织及媒体应对外卖商家进行严格监督，并且对违规现象进行曝光批评。

3.技术环境

餐饮外卖供应链是一个通过线上O2O互联网平台将线上和线下连接起来的闭环供应链。在运营过程，尤其是信息交流过程中，不可避免地受到技术发展的影响。网络信息交流方式、信息透明度、数据挖掘能力及信息追溯技术等都会直接或间接地导致商家食品安全违规现象出现，进而引发食品安全风险。

(三)餐饮外卖供应链食品安全影响因素指标体系构建

上文中对餐饮外卖供应链的食品安全影响因素进行了初步分析，结合餐饮外卖供应链的运作实践和文献中已有成果，论文提出了餐饮外卖供应链食品安全影响因素指标体系，如图2所示。

图2 餐饮外卖供应链食品安全影响因素指标体系

由图2可知论文将餐饮外卖供应链食品安全影响因素指标分为2个一级影响因素指标，8个二级影响因素指标，20个三级影响因素指标。

四、餐饮外卖供应链食品安全影响因素的实证分析

(一)调查问卷的设计与整理

论文调查问卷的设计是为了获取食品安全的关键影响因素。该调查问卷主要分为两大部分，一部分是为了收集调查对象基本情况，包括性别、年龄、学历等；另一部分是通过矩阵量化表对餐饮外卖供应链的各个影响因素进行测量，将各个影响因素的影响重要程度分为影响极大、影响大、影响一般、影响小、影响极小，分别用1～5分代表进行评分。

论文调查的对象是学校中的学生，他们是外卖的主要消费人群，通过发放问卷的形式，发出问卷118份，经过一周的收集，收回问卷115份，问卷回收率为97.46%，剔除明显不合理的问卷，有效问卷为110份，有效率为95.65%。

1.信度与效度分析

论文设计了餐饮外卖供应链食品安全的多级影响因素，选择α信度系数法测量变量之间的内在一致性。

表1 信度分析结果

从表1的结果来看，整体问卷的α为0.845接近0.9，该问卷整体信度好，外部与内部的因素信度指数α分别为0.877和0.878，接近0.9，说明调查问卷的因素构成符合信度要求。

由表2可知KMO指数为0.802，达到0.7以上，且sig为0.000，小于0.005，结果显著。

表2 KMO与Bartlett球形度检验结果

2.调查问卷基本性描述

参与餐饮外卖供应链食品安全影响因素的受访者中，男女比例分别为52.73%和47.27%，基本平衡。由于受调查的人基本上都是大学生，所以年龄在18～40岁，受教育程度基本都是本科及硕士。订外卖的频率最高的受访者是每月1～2次，对外卖感到安全的受访者占了60%，曾经遇到食品安全问题的占了54.55%。

(二)餐饮外卖供应链食品安全影响因素评价

在前文信度及效度分析的基础上利用SPSS 22.0对问卷结果量表进行了因子分析，结果如下:

由图3碎石图可知，从第5个元素开始，碎石图逐渐变得平缓，所以选择4个公共因素。因子分析法因子个数的确定一般按照特征值大于1的原则进行选择，由表3变量解释的总方差可知提取的4个元素的累计为68.311%，即四个因素共同解释68.311%的总变异量。数据有较高的可靠性，能够对绝大多数外卖食品质量安全影响因素进行分析，使用因子分析有一定可行性。

图3 碎石图

表3 解释总方差

续表

由表4可知成分有4个，即公共因子有4个，这与论文的调查问卷中设计的8个二级影响因素不同，这主要受到调查者主观因素的影响。其中公共因子一在餐饮外卖供应链的制作商家卫生环境、商家员工专业的素养、配送人员的专业素养、配送时间、外卖包装合理性、配送设备的安全性、消费者售后反馈与维权能力、消费者的用餐习惯等自身素质、原材料采购质量等影响因素都占据着高于0.6的载荷系数，表明公共因子一对这9个影响因素的贡献较大。因这9个影响因素都处在餐饮外卖供应链的外卖线下环节，所以将其称为餐饮外卖线下环节影响因素，它对整个餐饮外卖供应链食品安全影响最大，有着34.166%的方差贡献率，属于最重要的影响因素。

公共因子二对国家食品安全的监督能力、国家食品安全政策的制定、社会组织及媒体的监督、信息数据挖掘及追溯能力、信息交流方式以及行业的竞争环境这5个影响因素有较大关系，在旋转矩阵中公共因子二在这些因素中占据着较大载荷系数，即公共因子二对这5个影响因素的贡献较大。这些影响因素都与餐饮外卖供应链食品安全外部影响因素有关，所以将其称为外卖的外部影响因素，该公共因子有着19.934%的方差贡献率，对整个餐饮外卖供应链食品安全影响次之，同样应重点关注。

同理可知，公共因子三在评价体系与售后服务能力、平台审核认证体系、平台食品安全监督能力等影响因素占据较大载荷系数，说明公共因子三对其有较大贡献。而公共因子四在农产品等原材料的培养过程、原材料运输条件等影响因素上占据较大载荷系数，表明公共因子四对这两个因素有较大贡献。因为这些因素分别处于外卖平台管理环节和原材料供应环节上，所以应该将它们分别称为外卖平台管理影响因素和原材料供应环节影响因素。这两个公共因子分别有着8.244%和5.967%的方差贡献率，对整个供应链影响属于第三名和第四名，应该围绕该因子提出一些改进建议。

五、改善餐饮外卖供应链食品安全性的策略

(一)原材料供应环节影响因素改善策略

餐饮外卖食品原材料的质量安全直接决定外卖的质量安全水平。在该环节中，一方面，线下餐厅应该注重原材料的采购，不要贪图便宜购买质量不过关的食材，应该选择正规的原材供应渠道，注重原材料的质量安全检测以免造成食品安全问题。同时，线下餐厅也应该注重对采购部门人员进行监督，避免采购人员将原材料以次充好牟取利益，同时应对采购人员的日常采购过程进行记录，实现原材料的可追溯。

另一方面，线上平台在发展到一定规模后，应该承担起一定责任，对线下餐厅的农产品等原材料实行统一配送，在农产品等原材料的供应商与线下餐厅等需求商的博弈过程中，起到领导及平衡作用。

(二)线下环节影响因素改善策略

线下影响因素包括外卖制作过程、配送过程和消费者食用过程。外卖制作过程是决定外卖质量水平的最重要的环节。所以，餐饮企业要想在外卖市场中保持良好发展态势，必须注重外卖的制作过程，在保持外卖口感的同时，注重对餐饮外卖食品安全水平的提升，塑造良好的品牌形象，使得消费者在外卖订餐时能主动选择商家餐品。所以，餐饮企业在日常运营中，应做到以下三点:①注重员工的培训，提高员工职业素质；②保证餐饮外卖的口感与食品安全同步提升；③保证餐品制作中心的卫生质量。外卖配送环节是与消费者直接接触的环节，所以，外卖平台应该努力提高外卖配送人员的专业素质，对外卖配送人员的身体素质进行检查，对其进行专业培训，使得其关注消费者的客户消费体验，保持对消费者的尊敬，并对消费者反映的问题进行及时反馈。消费者在整个餐饮外卖供应链中属于被服务的对象，是被动接受者，对食品安全影响较小。消费者应该对自己所享受的服务打出自己的评分，提出自己的建议，对于一些侵害自己权益的行为，应该通过各种途径进行维护。

(三)平台管理影响因素改善策略

在这个信息化的时代，外卖市场竞争十分激烈，外卖平台在日常管理中，应制定严格的管理标准。如针对商家制定严格的准入标准，注重商家的食品安全问题，在日常营运中，对商家进行不定期检查，对一些影响食品安全的情况进行记录并警告，对一些违反规定的商家进行短期停止线上运营乃至剔除，对于优秀的商家，平台应给予奖励和特殊对待，以维护平台的可持续发展。在消费者方面，平台应对消费者反映的问题进行及时反馈，对于其提出的餐饮外卖问题，平台应及时联系商家进行改正，以维护消费者的合法权益。

(四)外部影响因素改善策略

当前，在这个餐饮外卖快速发展的时代，需要政府出台相关法律，社会持续不断的监督来维护餐饮外卖行业的可持续发展。政府在相关立法中，应明确各参与主体的职责，强调违法后果以及各环节应承担的食品安全责任。政府应提高执法力度，增加外卖相关企业的违法成本。对于一些出现严重食品质量安全的企业及平台，不仅要增加罚款，更要根据情况责令其停业或吊销其执照。在科技日益发展的今天，大数据平台可把商家自身的经营许可数据及地理数据、动态监控数据、企业好评数据等数据，以及餐饮外卖供应链上包括供应原材料来源、制作配送过程、消费者反馈等数据进行整合、加工、识别处理，利用数据模型对整个过程进行监控。通过这个过程，识别出存在食品质量安全问题的商家，进行监控及处理预防。

六、结语

论文对餐饮外卖供应链的食品安全问题进行了研究，首先利用文献研究法和问卷调查法对餐饮外卖近期发展状况进行了调查分析，根据结果得出了餐饮外卖供应链的结构模型。其次根据其结构模型进行总结分析，得出了餐饮外卖供应链各个环节的食品安全影响因素，构建出餐饮外卖供应链食品安全影响因素指标体系，分为系统内外2个一级影响因素、8个二级影响因素、20个三级影响因素。然后利用SPSS 22.0对调查问卷的数据进行了因子分析，得出主要影响因素。根据不同影响因素，论文提出不同的改善策略，以帮助企业及政府对餐饮外卖供应链的食品安全问题进行改善和更好的监督。