傅锡鹏，朱秀灵，戴清源*，洪青源，张伟伟，陈 锦，邱小晴，丁雅瑞

(1.安徽工程大学 生物与食品工程学院，安徽 芜湖 241000；2.微生物发酵安徽省工程研究中心，安徽 芜湖 241000)

乳清分离蛋白是奶酪制作的副产品，主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白组成，具有良好的发泡性、胶凝性和保水性等功能特性，因此常被作为天然食品成分用于食品加工。但由于天然乳清分离蛋白在酸性条件下尤其在等电点附近时溶解度低，对环境pH值及热处理条件高度敏感，限制了其在食品、医药、化妆品等领域的广泛应用。

通过物理、化学和酶法处理均可改善蛋白质的功能特性，但其中的一些方法需要使用有毒的化学试剂，这将导致此类方法改性的蛋白质不能用作食品的原料。近年来报道较多的一种简便、有效、天然、无毒的改善蛋白质功能特性的方法是糖基化反应，它是基于蛋白质的氨基与糖的还原端羰基发生的美拉德反应。根据反应体系状态的不同，糖基化反应分为干热糖基化和湿热糖基化。干热糖基化经常发生在干燥状态的物料体系中，需要控制反应条件，并且反应时间较长，但由于反应效率较高，常被用于改善蛋白质的功能特性。湿热糖基化是在溶液状态下发生的，反应时间短，但在较高温度下蛋白质会变性聚集，且溶液状态会增加运输成本。与单糖或双糖相比，蛋白质与多糖形成的糖基化产物可显著改善蛋白质的物理和化学性质，如热稳定性、乳化性和抗氧化性，例如β-乳球蛋白与葡聚糖在60 ℃水分活度0.44条件下进行糖基化反应能够显著提高蛋白质的溶解度和热稳定性。……