张宪光

一

《三国演义》第二十一回写曹操将刘备唤至府中，“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮”。此节通常简称“青梅煮酒论英雄”。可是“煮酒”何意？是把青梅放在黄酒或白酒中煮吗？这个疑问藏在心里很多年了，去年读程杰先生的《花卉瓜果蔬菜文史考论》才弄明白。原来“煮”字不是动词，而是形容词。青梅、煮酒是两种食物，青梅是下酒物，煮酒就是一种酒。将“煮酒”理解为给酒加热，是误识。

宋代的酒主要分为生酒、煮酒两大类。杨万里《生酒歌》云：“生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味。”这说明生酒是白的，煮酒是红的。煮酒多于腊月酿制，然后通过加热蒸煮来杀菌，封存起来，其法或始自晚唐时期的岭南一带。南方天气热，酒熟则易败，就把酿好的酒装入陶泥酒瓮中，以火烧之，杀菌封贮，这就是人们所说的煮酒。其法见载于《投荒杂录》《岭表录异》等唐代文献，而大盛于宋。一般情况下，煮酒开坛的时间在旧历四月初，恰与青梅初成的时间接近。古人所饮之酒，度数较低，所以不用许多肴馔，常用水果下酒。鲍照诗云：“忆昔饮好酒，素盘进青梅。”那么青梅佐酒，至少在南朝就已成风气了。除了青梅，甘蔗、黄柑亦可充下酒之物。

青梅的食用价值很高。《尚书》中已经有了“若作和羹，尔惟盐梅”的说法，把盐、梅等视之。古人食用青梅，除了佐酒，还喜欢蘸盐。陆游诗云：“苦笋先调酱，青梅小蘸盐。”“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”“青梅旋摘宜盐白，煮酒初尝带腊香。……