殳俏

朋友写煮得软到恰到好处的东西，有“汤里的冬瓜，无论是鸡汤还是鸭汤，炖到好处，似有似无，几近雾里看花”。

我脑海里立刻浮现出的，倒不是他所描绘的冬瓜鸡汤或冬瓜鸭汤，而是家里经常做的火腿冬瓜汤。将火腿切片放到汤里，与冬瓜同炖，所出成果，乍看依然是一锅清汤，殊不知放了时间这种料下去，往往是悄无声息地施了魔法。火腿这样的食材，久炖之下，唯香味和咸味传递出去，而一身筋肉，依然保持硬朗风骨。冬瓜则恰恰相反，热气之中，将化未化，吸聚了火腿的鲜气，涨足了汤之精华，自己反倒懦弱起来，变成轻声细语的好好先生。最后这一锅汤端上来，原先的三种食材，早已三体合一，汤为魂，火腿为骨，冬瓜为肤。大家喝着热汤，在赞魂叹骨之余，也怜惜着冬瓜的软。

软和暖，在味觉上，有时是夹缠不清的。软是暖的口感，暖则是软的温感。有些热量很足的东西，给人的感觉不是暖，而是烫，便是因为食材铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物，却不会给人刺骨的感觉，也是因为，食材够软、够温和，那样就不会造成太极端的感觉。

中国人心目中，说到软，总会想到豆腐。但其实豆腐是有筋骨的吃食，无论是老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐、油豆腐。判断豆腐优劣的一个很重要的标准就是，在火力作用下，无论是蒸还是煮，看这豆腐容不容易散。好的豆腐，虽外表看着柔弱，却久烹不散。差劲的豆腐，生时看着样子还算坚挺，一上灶台，便现了本相，散成屑，碎成渣，一脸的糊塌样。……