程凯悦，孙婧譞，赵文莉，刘 娟，廖振宇，李 航*

（1.天津农学院食品科学与生物学院，天津 300392；2.谱尼测试科技（天津）有限公司，天津 300392）

藜麦（Chenopodium quinoaWilld），别称南美藜、印第安麦、藜谷等。早在几千年前的南美洲安第斯山脉一带，藜麦就已经开始被种植食用。藜麦中富含人体必需的氨基酸、维生素、多不饱和脂肪酸及矿物质等营养成分，可满足人体的营养需求[1-2]。此外，藜麦中丰富的多酚、黄酮类物质，使其具有抗氧化、免疫调节和防治心血管疾病等功能，对老年人、儿童、妇女及糖尿病患者而言是一种很好的食物[3-5]。联合国粮农组织（FAO）认为藜麦能够满足人体基本的营养需求，把藜麦列为最适合人类食用的全营养食品。

随着居民生活水平的提高，物质条件越来越丰富，然而人们的膳食结构却趋于失衡。有研究表明，人体许多慢性病与营养摄入不均衡有关[6-7]。可见通过摄入食物来改善人体营养及健康状况十分重要。我国许多地方以面食为主，将藜麦加入面制品中可以增加营养。刘胜男等[8]研究发现，添加适量藜麦粉能改良馒头质构特性，且相比于全麦馒头其咀嚼性、色香、口感均有明显改善；陈银焕等[9]研究了不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响，得出藜麦粉的添加提高了馒头的抗氧化活性和营养价值。目前关于藜麦粉对馒头品质、营养价值、功能活性的影响均有研究，但有关藜麦馒头加工工艺的报道较少。本试验采用传统工艺加工藜麦馒头，以硬度、弹性、黏聚性为指标，结合感官评价优化加工工艺，并对其营养成分进行测定，验证其营养价值，为相关产品的研发提供理论依据。……