马 敏，马 超，张 明，张博华，孙梦雪，范 祺，吴茂玉

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

我国豆渣年产量高，但利用率低，浪费严重。豆渣中膳食纤维含量高达65 g/100 g[1]，可减少肠道吸收糖类、脂类，润滑肠道，促进排便，能有效预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠癌、结肠癌等疾病[2-3]。现代人饮食中过多摄入脂肪和糖，缺乏膳食纤维、维生素和矿物质，导致肥胖、慢性肠胃病、高血糖患者日渐增多[4]。近年来，国内外已经将膳食纤维作为原辅材料广泛应用，但关于豆渣膳食纤维应用方面的研究较少。

酸奶富含蛋白质、维生素、钙、乳酸菌等，营养丰富，可改善肠道菌群，降低β-葡萄糖苷酶及其他致癌物的水平，保护泌尿生殖系统，调节免疫反应，减轻乳糖不耐症[5]。将膳食纤维添加到酸奶中，一方面可以提高乳制品的营养价值，另一方面可以满足人类对膳食纤维的需求。目前，国内已有豆渣膳食纤维保健酸奶制备的研究，但膳食纤维的提取普遍采用化学法，化学法提取率较高，存在一定的安全隐患，且提取的产品风味和色泽较差，影响了酸奶的感官品质[6-7]。而采用复合酶解法提取豆渣膳食纤维，产品色泽好，且对消费者身体健康有利。

本文采用复合酶法提取豆渣膳食纤维，通过因素控制法，探究木瓜蛋白酶添加量、α-淀粉酶添加量及酶解时间对豆渣膳食纤维（DF）和水溶性膳食纤维（SDF）得率的影响；研究豆渣膳食纤维、蔗糖、乳酸菌添加量对酸奶感官品质的影响，利用正交试验确定豆渣膳食纤维保健酸奶的最优配方，为复合型酸奶的研制提供技术支持。……