冯雅蓉，连文绮，樊 迎

（晋中信息学院，山西晋中 030800）

活性氧的积累及其对细胞膜、酶以及遗传物质等活性生物大分子的破坏作用，是导致果蔬采后衰老的重要内在因素之一。果蔬保鲜一般通过消耗非酶抗氧化物质及提高抗氧化酶类水平两条途径共同降低活性氧对细胞的损伤，以延缓衰老[1-2]。有学者提出，预冷是保持果蔬新鲜品质、延缓衰老的最关键因素[3]。相关研究表明，甜樱桃不经预冷在常温下销售，货架期仅为5～7 d[4]，若采后立即预冷至1～3 ℃，并控制温度为0～1 ℃进行贮藏，贮藏期可达3～4 周[5]，可见预冷处理对延缓甜樱桃衰老有重要的作用。目前，甜樱桃采后应利用水冷（hydrocooling）或者强制风冷（forced-air cooling）两种预冷处理，使甜樱桃的温度降至0 ℃，可最大程度地保持产品品质，延长货架期。臭氧作为一种安全、有效的杀菌剂被逐渐用于果蔬产品以及其他食品的杀菌[6]。本文主要采用风冷、冰水预冷和臭氧化冰水预冷的方法，对甜樱桃进行预冷处理，分析各种预冷处理后，甜樱桃果实抗氧化酶系中的过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）含量的变化情况，探讨不同预冷方式对甜樱桃果实冷藏过程中酶系抗氧化能力及氧化水平的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究所用甜樱桃为山西省主栽品种“红玛瑙”（山西省农科院果树研究所研发的新品种），采自山西省太谷县。采收时果实成熟度为8～9 成，适合进行1 个月的短期保藏。采摘方法是手拿果梗，用食指顶住果柄基部，轻轻掀起连果柄采下，不能直接往下拉，以免损伤结果枝影响来年产量具体操作参照《DB51T 1385—2011 越西甜樱桃生产技术规程》。……