刘瑞莉，陆啟玉，王法林，吴晓寅，谷艳平

（1 中央储备粮漯河直属库有限公司 河南漯河462000 2 河南工业大学粮油食品学院 郑州450000）

面条起源于我国，至今已有4 千多年的制作食用史，经过多年的发展，不仅在全国各地形成了许多颇具地方特色的面条，还开发了方便面、生鲜面、冷冻熟面等新的面条品种[1]。目前面条的加工已实现工业化生产，然而，由于我国通用小麦粉蛋白质含量偏低，面筋质量较差，使面条产品的断条率较高，面条不耐煮，易糊汤，口感较差，因此，在面条加工过程中，科学合理地使用食品添加剂是改善面条的加工性能和食用品质的主要途径之一[2-3]。

磷酸盐能改善或赋予食品某些优异的性能，是面条中常用的改良剂[4]。面条加工过程中常用的磷酸盐是复合磷酸盐，是多种磷酸盐的混合物，由于其组成成分的种类甚多，因此，往往根据其用途来调节添加比例。基于我国传统面条的特点，通常选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠4 种进行复合来调节面条品质[5]。大量研究表明，不同复配比例的复合磷酸盐，对面条品质改善的效果各有不同，表明每种磷酸盐的作用机理各有不同[6-7]。虽然磷酸盐已在面条加工中广泛使用，但是磷酸盐对面条品质的影响机理目前尚不明确，对其合理、安全使用缺乏科学指导。本试验选用最常用的焦磷酸钠（TSPP）、三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸钠（SMP）3 种磷酸盐，研究磷酸盐单一种类、不同比例添加方式对面筋蛋白特性的影响。……