赵 琦，董大伟，邵高超，马 伟，杨建梅

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223800）

大曲通过自然接种和发酵，在曲块表面与内部富集了大量有利于酿酒的微生物、各种酶类以及香味物质，在酿酒过程中发挥了糖化、发酵和生香的重要作用[1-3]。也正是如此，才有了俗语“曲为酒之骨”“曲定酒型”之说。虽然大曲的功能早已被业内熟知，但仍有很多问题没有得到相应的科学解答，质量标准也长期停留在经验传承、借鉴等层面。可见大曲标准的研究和验证对于提高大曲质量、促进白酒品质提升有着重要的意义。

通过感官检验可以快速、有效地对大曲质量情况进行初步判定，感官指标通常包括香气、断面、曲壳厚度（皮厚）、外表面等4 项指标，其中皮厚作为感官检验中最直观的一项指标，研究其检验的意义、对曲质整体的影响以及变化规律显得尤为重要。皮厚的形成主要受到原料粉碎度、水分以及发酵房温湿度调节的影响[4]，而原料粉碎度、水分和温度等条件又是影响微生物生长繁殖的主要因素，可见皮厚与大曲质量存在一定的关联性。本文以江苏洋河酒厂的中高温大曲为对象，对曲壳厚度的控制范围进行了分析。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

大曲样品：洋河酒厂某班组在相似环境下生产的不同曲壳厚度的中高温大曲。样品为发酵完成的成品曲，粉碎后颗粒度均匀，20 目筛通过率不低于90%。

试剂：2%可溶性淀粉溶液，醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH4.6），1 mol/L 氢氧化钠溶液，5 mol/L 硫酸溶液，0.579 mol/L 的乙醇庚烷溶液，0.565 mol/L 的己酸庚烷溶液等。……