张雅卿，叶书建，周 睿，张 晶，刘双平

（江南大学食品学院，江苏无锡 214000）

不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。但是它们的发酵过程从微观角度上看却是相通的，即风味物质的生成本质是一样的。

目前已经有诸多研究者利用GC-MS等技术检测出了多种典型发酵食品所含的风味物质，进一步揭开了风味来源的本质，为风味的调控奠定了基础；随着分子技术的广泛应用，人们通过PCR-DGGE 和高通量测序等技术分析发酵中微生物的群落结构；随后，主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）和聚类分析（Cluster analysis,CA）等方法将风味物质与微生物联系在一起；因此，我们能够更加详细地知道风味/异味物质是哪些、源自何处，以及如何调节。

1 传统发酵食品的特征风味物质研究进展

典型的传统发酵食品有食醋、黄酒、腐乳、干酪等，大多采用开放的发酵系统，其发酵过程中涉及复杂的微生物系统，会产生许多对人体有益的活性物质，同时使整体风味提高，但也会产生生物胺等有害物质。为揭示食品发酵过程中的机理，国内学者主要采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)联用技术、宏基因组测序等技术对发酵食品的特征风味物质和微生物群落的多样性进行了研究。通过分析不同发酵食品风味物质的多样性、群落结构以及演替规律，有助于揭示其微生物群落的功能和风味物质形成的机理，改善产品品质，为发酵食品的标准化和工业化生产奠定基础。……