艾小满，唐 菁，赵兴秀，方 欢，刘程阳，张 柱，刘苑皓，李仕鲁

（四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000）

橙子果酒富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能，具有较高的研究价值[1]。随着我国经济的不断发展，以橙子柑桔类水果为代表的水果产量和种类也在不断增加，而橙子的鲜食消费市场却相对有限，拓展销路成为了解决橙子积压问题的首要方法。为了提高酒体的色泽、增加果酒的挥发性香气成分，本试验在以玫瑰、橙子为原料的基础上增添了玫瑰茄，并加入库德毕赤酵母进行混菌发酵。通过单因素试验以果酒发酵的温度、时间、初始糖度、混菌接种比例、混菌接种量以及玫瑰和玫瑰茄的添加比例为条件变量，对果酒发酵最适条件进行探索，利用正交试验确定果酒发酵的最佳工艺参数。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GCMS)技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测。结果表明，加入了玫瑰茄和毕赤酵母后的玫瑰橙子果酒抗氧化性更强，挥发性香气更多，色泽艳红，香气醇厚，口感柔和。

1 材料与仪器

1.1 材料、试剂及仪器

原料：橙子、玫瑰、玫瑰茄、白砂糖本地市售。

菌种：拉曼德·酿酒酵母（憨酒匠自酿坊），库德毕赤酵母（实验室筛选），其他试剂均为国产色谱纯和分析纯。

仪器设备：气相色谱仪（6890N-5975B 气质联用仪），安捷伦科技(中国)有限公司；顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)；V-1000 可见分光光度计，翱艺仪器(上海)有限公司；SHP-80 生化培养箱，常州普天仪器制造有限公司金坛市晶玻实验仪器厂；……