柳玉洪，林育斌，覃世军，杨浩良，田家勇

（云南品斛堂酒业有限公司，云南龙陵 678300）

酒体基本都涉及到贮存，贮存是提升其品质的关键一环。酒体经过贮存后可以改善新酒带有的刺激性气味，入口辛辣酸涩，消除新酒异杂味，从而使酒体变得柔和、协调[1]。影响贮存的条件有3 项，一是贮酒容器，二是贮酒时间，三是贮酒环境。而贮酒环境的好坏对酒的风味形成是至关重要的。贮存容器主要有陶坛、不锈钢罐、酒海、木质酒箱、水泥池等。关于贮存时间，我国规定国家名优粮食蒸馏酒贮存期为3 年，优质酒为1 年，普通酒至少3～5 个月[2]。目前白酒的贮酒环境有露天、库房、地窖及洞藏这几种。

酒体贮存，已有许多研究成果。对于贮存环境，谭光讯等[3]研究露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响，实验结果表明，库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。对于贮存时间，郭文杰等[4]对白酒老熟、陈化与容器和时间进行研究，实验结果表明，不同容器存放同一种酒体，陈化、老熟速度是有差异的，一般存放3 年后，乙醇分子与水分子缔合已基本完成，同时水分子与带有孤电子对的（醇、酸、酯、醛、酮、酚、醚等）氧原子、（氨基酸、杂环化合物等）氮原子以氢键方式缔合的量越来越多，游离水分子越来越少，因此酒的水味明显较少，口感变得柔和协调。对于贮存容器，景成魁等[5]对白酒贮存容器进行研究，分别论述了陶坛、血料容器、木质酒箱、酒池、不锈钢罐、新型容器贮存白酒的优劣情况。……