熊荣园 魏 玲 尚 英

（南充职业技术学院，四川南充637000）

杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，含有丰富的蛋白质、多糖和膳食纤维等营养成分[1-2]。新鲜的杏鲍菇含水量高，富有营养，常温下不易保存。脱水干制是延长杏鲍菇保存期的重要手段，传统的日晒干制存在营养损失多、感官品质差、质量参差不齐等问题。近年来，对杏鲍菇新型干制方法的研究较多，有热风干燥[3-4]、冷冻干燥[5]、微波干燥[6]等。热风干燥、冷冻干燥比较耗时耗能。微波干燥是利用微波作为热辐射源来加热杏鲍菇，使之脱水干燥得干制品，具有干制时间短等优点，因而研究应用较多。

不同的切分及护色的预处理方式会影响微波干燥杏鲍菇的品质。试验旨在对微波干制过程中不同部位、不同厚度的杏鲍菇切片含水量的变化、干制后复水性能、机械质地品质以及不同护色剂的护色处理效果进行研究，为杏鲍菇的干制工艺提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

（1）杏鲍菇：市购，选取新鲜、无污染、无腐烂的杏鲍菇。（2）试验试剂：柠檬酸、氯化钠、异抗坏血酸钠等试剂均为分析纯。

1.2 试验设备

微波炉：M1-201B，输出功率800 W，芜湖美的厨房电器制造有限公司。

1.3 工艺流程

杏鲍菇挑选→清洗→晾干→切分→护色→装盘→干制→复水能力测定→机械质地评定

1.4 操作要点

1.4.1 选取杏鲍菇

选取新鲜、无污染、无腐烂的杏鲍菇，流水中清洗干净，切掉菇根，晾干备用。

1.4.2 切分

将晾干的杏鲍菇切分为顶部、中部、底部三段，再分别切成不同厚度（2 mm、3 mm、4 mm、5 mm）的圆片状菇片。……