李菁菁，林中珍，黎志强，刘益平

（四川农业大学畜禽遗传资源发掘与创新利用四川省重点实验室，成都 611130）

脂肪是机体储存能量的主要来源，当摄入的能量高于机体需要量时，多余的能量会转化成脂肪储存起来，调节脂肪的动态平衡[1]。根据分布部位的差异，脂肪可以分为腹部脂肪，皮下脂肪和肌内脂肪。在家禽中，过多的腹脂沉积不仅会降低饲料转化率和胴体品质，而且由于脂肪较难处理,易造成环境污染[2]。肌内脂肪是指分布在肌肉组织中肌纤维间的脂肪，主要分布于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上。研究表明，肌内脂肪与肌肉的风味品质和食用价值有很大的关系，是影响肉质的重要因素[1]。一方面，肌束间积聚的脂肪能够疏松结缔组织，造成肌肉纤维束易分离，肌肉变得柔软细腻，适口性强。肌内脂肪在氧化时有溶解肌纤维束的作用，进一步提高肌肉嫩度和多汁性[2]；另一方面，脂质是鸡肉中主要的风味前体物质,煮熟的鸡肉通过脂质降解而产生数百种挥发性化合物，包括烃、醛、醇、酮、酯、羧酸、芳烃和烷基呋喃等[3]。动物机体内的脂肪主要以甘油三酯（triglyceride，TG）和磷脂两种形式存在。肌内脂肪富含携带大量多不饱和脂肪酸的磷脂，而腹脂的主要成分是TG。D.S.Mottram等[4]对磷脂和TG在肉品风味形成的作用进行了研究，结果发现，利用石油醚去除TG后，肉的风味基本没有发生变化，但当用氯仿甲醇同时去除TG和磷脂时，肉香显著变淡，表明磷脂在风味形成中具有更重要的作用。……