谢子玉，王可尔，赵雯靓，文祖会，程林润，徐丽珊，3，*

(1.浙江师范大学 化学与生命科学学院，浙江 金华 321004；2.金华市农业科学研究院，浙江 金华 321017；3.浙江省特色经济植物生物技术研究重点实验室，浙江 金华 321004)

甘薯(IpomoeabatatasL.)为旋花科块根作物，又称为红薯、地瓜等，在我国粮食作物中占据重要地位，产量仅次于水稻、小麦和玉米[1]。不同品种甘薯因色素组成和含量的差异，块根可呈现紫、橘(橘红、橘黄)、黄、白等颜色[2-3]。甘薯中富含碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质、花色苷和类胡萝卜素等成分，具有抗氧化、降血糖和保肝等保健功效[4-5]。Sporamin蛋白是甘薯的主要贮藏蛋白，对胰蛋白酶活性具有抑制作用，在急性胰腺炎、肿瘤等疾病的治疗方面具有较高应用价值[6-7]。多酚氧化酶(PPO)是引起甘薯褐变的关键作用酶，可催化酚类物质及其衍生物生成黑色素[8]。PPO活性与甘薯加工、品质保持和感官密切相关，调控PPO活性是甘薯防褐的有效途径之一。

甘薯依据用途可分为鲜食型、加工型、色素型、淀粉型和兼用型等。不同类型甘薯的品质要求各不相同，而营养成分是决定甘薯品质的重要因素。已有研究表明，不同品种甘薯块根的干物质、碳水化合物、纤维素、可溶性蛋白等营养成分含量差异显著[9-10]。各成分间关系复杂，甘薯的干物质含量与碳水化合物、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素等物质含量间均具有较强的相关性[11-13]。另有研究显示，甘薯营养成分含量与食味存在相关性。沈升法等[14]报道了紫肉甘薯的花色苷会对甜度和薯香产生不利影响，而熟薯的可溶性糖可以明显改善甜度、黏度和质地。……