忻晓庭，刘大群，张程程，吴 敏，陈登高，章检明，*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021；2.浙江大学 生命科学学院，浙江 杭州 310058；3.浙江三统菜业有限公司，浙江 绍兴 312000)

我国是蔬菜第一生产大国，近年来为解决我国新鲜蔬菜浪费严重的问题，许多对蔬菜发酵方面的研究应运而生[1-3]。发酵蔬菜种类繁多，包括酱腌菜、泡菜、酸菜等，市面上常见的有四川泡菜、东北酸菜、榨菜、雪菜、酸豆角等。发酵蔬菜酸鲜可口，香味浓郁，开胃下饭，是人们离不开的日常小菜[4-5]。但自然发酵的蔬菜，发酵品质不一，发酵周期较难控制，

杂菌较多，易出现亚硝酸盐超标现象。因此，发酵蔬菜的食品安全问题不容忽视。亚硝酸盐含量是发酵蔬菜加工贮藏过程中不可忽视的一个重要指标[6-7]。亚硝酸盐摄入过多会对人体产生多种危害，主要包括形成亚硝胺致癌物质以及引发高铁红蛋白症[8]，威胁人体健康。2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构将导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐归为2A类致癌物。我国食品中污染物限量规定蔬菜及其制品中腌渍蔬菜所含亚硝酸盐的限量不得超过20 mg·kg-1[9]。

乳酸菌是蔬菜发酵中的主要菌群。发酵过程中，乳酸菌能迅速增殖产酸，制造厌氧环境，有效阻止一些有害微生物的活动，且乳酸菌具有调节肠道菌群、控制人体肠道微生态平衡、预防胃肠道疾病、降低血清胆固醇以及增强免疫力等功能。……