谢弘韬 葛红 王海浪

关键词：高校食堂;互联网+;  食品供应链; 安全监管体系

新时代下高等教育发展迅速，高校数量增加、大学生数量陡增、高校食堂就餐人数剧增。高校食堂的安全问题和发展路径引人注目，如何解决高校就餐问题，如何保证高校就餐安全和质量，食品安全监管是否到位，成为各社会人士和学者关心的问题。随着互联网技术的普及，“互联网+”食堂供应链监管体系的可行性成为我们研究的方向。将互联网技术运用于高校食堂，可能是新时代下高校食堂发展的新出路。

本论文以南昌工程学院为例，通过问卷调查和实地调研等方式，了解南昌工程学院食堂食品供应链现状及问题，根据学生、教师、食堂从业人员的反馈，通过研究分析，试运用现代信息技术，加强南昌工程学院的食品供应链监管体系，以小见大，探索新时代下高校食堂发展新路径。

一、南昌工程学院食堂食品供应链安全监管现状

1.食品供应市场化[1]

南昌工程学院食堂采取食堂外包制度，食堂外包给专门餐饮公司经营，节约学校管理运营成本的同时也一定程度上增加了学校收入。餐饮公司有其专业的食品采购、人员配置、经营管理等制度和经验，服务能力较强，能满足校内师生的饮食需求。同时，外包餐饮企业以营利为目的，食品安全和质量难以保证，食品安全不到位情况屡见不鲜。

2.管理制度不够完善

虽然南昌工程学院食堂的主要合作企业为上海颐谷餐饮管理有限公司和山东松乔餐饮管理有限公司，但是还拥有许多的个人窗口。所以尽管主要合作企业通过了ISO22000：2006食品安全管理体系认证和ISO9001：2008质量管理体系认证，拥有相对完善的管理制度，但这些大量的个人承包窗口相对来说管理不够完善，没有相应的完备的管理制度做支撑，导致学校食堂的整体管理不够完善。并且在现实生活中， ISO22000：2006食品安全管理体系和ISO9001：2008质量管理体系的管理程序比较繁琐，实施相对困难;加之工作人员的专业知识不足，使得管理措施在一定程度上仅仅停留在理论的层面，相对难以真正的落到实处。

3.学校建有食品安全监测基地和维权部门

食堂旁建有食品安全监测基地，负责每日对新进的菜品进行食品安全监测并予以公示，从菜品成为食品之前进行了安全把关，一定程度上减少了食品安全事故的发生。同时，维权部门的存在在理论上为师生面对食品安全问题时提供了有力保障。以上举措均有利于食品安全和监管，有利于保障师生健康。但采取留样监管并不能完全确保学生所食用餐品的新鲜安全，加之维权部形同虚设，所起作用十分有限，因此总体来说保障还不够完善。

4.原材料采购和打菜窗口相对固定

原材料采购基本为固定的生产商，进口路径固定，菜品来源熟悉，有利于减少食品安全事故。打菜窗口也较为单一，师生食品可选择性较小。因此，食品选择不灵活，也限制了不安全食物传播的可能。

5.大数据、互联网技术发展迅速

随着信息时代的到来，“互联网+”的出现，使得互联网技术用于高校食堂成为可能。如今，就餐渠道日新月异，方便快捷安全的就餐模式已成为高校学生就餐考虑的重要条件。如智慧互动食堂、校餐安、明厨亮灶、智慧厨房等，这些基于互联网技术的平台，利用大数据技术，进行数据分析，提高了监管和安全效率。但是，由于技术不成熟、成长周期短等因素，智慧平台还需要技术上的提高和资金上的支持。

二、南昌工程学院食堂满意度调查

为改善高校食堂及其食品供应现状，对论文提供数据支撑，在遵循随机抽样的原则上，对南昌工程学院部分在校学生进行相关调查，并在通过查阅相关文献和咨询专家的基础上，针对所研究内容设计相关问卷。之后在针对南昌工程学院在校学生所进行的全年级、全方位问卷调查中，共计回收300余份有效样本。我们对调查结果进行分析，得到了以下结论：

1.食堂所供能够满足大部分学生的大部分用餐需求

通过调查发现有55.75%的学生在食堂日均消费为20元-30元;有24.78%的学生食堂日均消费为30元-40元;有13.86%的學生食堂日均消费为10元-20元;还有少部分学生消费超过40元。此外，食堂对食品的供应份量能够满足绝大部分学生的需求。并且二分之一以上的学生对食堂食品供应没有过多需求，且大部分学生认为食堂供应食品的搭配能够满足自身营养需求。

2.大部分学生对食堂食品供应过程不够了解

食堂食品供应过程主要包括：采购、运输、贮藏、烹饪、售卖等。由统计可看出近半数同学对供应过程完全不了解，一定程度上反应了同学们对食堂食品供应的不够关心。

3.大部分学生不了解食堂食品供应监管制度且学生维权意识薄弱

我们针对学生最关心的六个方面进行调查，分别为环境设施、价格、服务、卫生、食品种类和用餐秩序。大多数同学对食堂的环境设施和价格较为满意，但三成左右的学生对食堂菜品价格及食品种类不满意。说明食堂性价比方面许多同学不够接受，食品种类也较少。进一步调查发现，由图1可知，当在食堂的食品中吃到过杂质或不新鲜食物时，三成学生会向食堂反映，四成学生会选择不吃了，直接丢掉走人。说明直接有效的对此类现象进行维权解决的同学还是占少数。进一步了解得知，近一半的学生对食堂食品供应监管制度不了解，对维权渠道不够熟知，无法准确维护自身利益。

在问卷中最后一个开放性问题“您对食堂特别不满意的地方”中，大多数同学填写了用餐高峰期特别拥堵，亟待改善，其次便是吐槽食堂菜价过高。且根据同学们填写的餐均消费中也能体现出消费偏高。其中56.93%的同学餐均消费10元-15元，完整数据如图2所示。

由调查的结果可知，高校食堂食品监管体系应该要有所加强，学生食品安全需要得以保障。一方面，食堂内部人员要加强自我监督，从源头上减少安全事故的发生，切实保障学生食品安全;另一方面，要引导和鼓励用餐人员积极参与到食堂食品供应的监管工作中，坚持完善外部监督机制;最后，还需要增加对食堂的资金投入，完善食堂的基础设施建设。由以上三方共同努力，方可建设食堂食品供应安全。

6.互联网+食堂的建设具有可行性[2]

互联网技术的高速发展，使得线上点餐、线上支付、线下取餐成为普遍。互联网+、5G这种万物互联的新模式与大学生日常生活紧密融合，使网络连接了学生的生活与食堂。形成网络主导下取餐用餐的快捷新模式。从使用者角度来看，学生学习能力强，乐于接受新事物;学校方也更倾向于支持学生在食堂就餐，更容易获取学校方的支持。由此看，这种模式下的互联网+食堂建设具有可行性。

三、南昌工程学院食堂食品安全现状分析

1.食品采购环节

高校食堂用餐人数众多，食品采购量大，且采购过程较长，食品安全和新鲜度方面难以保证。

2.食品储藏环节

食堂原材料多，需要较大的储藏空间和时间，储藏过程中可能存在一定的安全隐患。

3.食品售卖环节

食堂用餐时间聚集，采用人工打菜模式，具有一定的卫生安全隐患。窗口的清洁和打菜工具的更换同样需要监管，与食堂监管制度和从业人员关联性很强。

4.食堂基础设施

食堂用餐高峰座椅不够用，座位和店铺安排较不合理。学生用餐集中在同一楼层，导致其他楼层鲜有人用餐，造成资源浪费。

5.食品监管

食品监管不到位，内部缺乏奖惩机制，缺少自我监督。外部監管实质作用发挥较小，监管宣传不到位，学生自我维权意识不够高。

四、南昌工程学院食堂食品供应链安全监管体系问题的对策建议

1.完善食品供应链体系，注重供应全程监管

食堂食品供应链体系应该从食品采购、运输、贮藏、烹饪、售卖等环节全程把关，注重上下游环节承接，避免各环节因自身的安全问题而破坏整个食品供应链体系。采购上，要定点采购，选择有保障的采购商。节约成本的同时，从源头上最大限度的第一手保障食品安全。食品运输和储藏过程应该加强监督，避免因不透明而产生的食品监管不到位现象。烹饪和售卖环节，要加强对从业人员的培训，加强食品供应的标准化，避免浪费和供应过程中的食品玷污。综上，供应链全过程都必须加强监管，制定完整完善的监管体系，最大程度的减少安全事故的发生，切实保障学生食品安全。

2.加强信息建设，积极推进“互联网+”技术

互联网技术的高速发展，为“互联网+”食堂的建设提供可行性。学校可以积极加强互联网技术平台，总结食品供应链监管云平台。联手合作相关APP，提高食堂监管的质量和效率。通过数据分析，可以精准把握学生用餐喜好，提供个性化的精准菜品服务。还可以进行营养监测，分析学生用餐的膳食平衡，关注学生身心健康。通过APP进行用餐预定，避免用餐高峰带来的不便，提高食堂整体用餐效率，切实提高学生用餐幸福感和满意度。同时，通过信息技术平台，学校方、学生方、家长方进行实时全程监督，实现信息的公开化和透明化，大大提高了高校食堂安全的监管能力。

3.提高维权意识，提升个体问题处理能力

提高维权意识，是学生面对食品安全意外的自我保障的能力。面对学生维权意识不高的现实，学校有必要通过各手段切实提高学生的安全防护意识和维权意识。各组织应该积极发挥作用，在维权过程中积极充当桥梁的作用，切实保障学生权利。同时，学生个人也要加强自身的问题处理能力，遇到问题积极反馈，不能任之存在。

4.打造标准化食堂，向新型食堂迈进

食堂标准化建设，对整体提高食堂的利用效率、食堂安全和学生用餐体验有很大影响。要合理进行食堂各模块分区，加强食堂商家的准入和淘汰标准，提高商家招标门槛，使得资源得以合理配置。同时，注重各楼层与各商家之间的联系。避免扎堆，以造成用餐高峰的不利影响。引入最新的食堂管理体系，进一步提高食堂监管水平和管理能力。

参考文献：

[1]姜方桃，申文珏，钟秋平，施颖娴.“互联网 +”食品供应链监管体系研究——以南京高校食堂为例[J].农村经济与科技，2020（22）：279-280.

[2]冯淇.智慧互动食堂[J].农村经济与科技2020（22）：279-280.

作者简介：

谢弘韬（1999-），男，江西赣州人，本科，研究方向：人力资源管理;

通讯作者：葛红（1979-），女，山东滕州人，硕士研究生，副教授，研究方向：人力资源管理;

王海浪（2001-），男，江西上饶人，本科，研究方向：人力资源管理。

基金项目：本文系2020年江西省大学生创新创业训练计划资助项目;2020年大学生创新创业训练计划项目 《新时代下的食堂发展新路线（省部级）》  （项目编号：S202011319023）。